ESB

Mikäs sen mukavampaa ensimmäisenä tyynenä ja lämpimänä kesäiltana kuin korkata omalla pihalla oma ESBi? Kaatuu lasiin kauniin oljenkeltaisena, tarkoituksella maltilliseksi jätetty happoisuus nostaa vain hillityn valkoisen vaahdon oluen pinnalle. 

Cheers.

Tuoksussa on eittämättä sitä varjoisten puutarhojen ja loputtomien lehtipuukujanteiden tunnetta jota pitää brittibitterissä ollakin; hedelmäistä EK Goldingia ja leipäisää karamellimallasta. Oikealla tavalla hieman paksumpaa ja runsaampaa kuin amerikkalaiset vastineensa. Aromi saa toivomaan ettei olisi ikinä lopettanut piipunpolton epäterveellistä tapaa. Kaupallisista tulee mieleen "London Pride".

Maku on suunmyötäinen, katkerot ovat melko korkealla, hieman vähempikin voisi riittää. Mangrove Jack'sin "Burton Ale"- hiiva tuntuu todella olevan jokin aito brittihiiva, verrattuna Fermentiksen US-04: een se on paljon autenttisempi ja luonteikkaampi. Crystal 50 voisi kestää rinnallaan pari pinnaa vaikka Crystal 100: sta, se voisi tuoda kompleksisuutta lisää, toisaalta brittialeja arvostan itse juuri tällaisina helposti juotavina seurustelujuomina.

Maistelukiertue Englantiin olisi hieno projekti. Ehkä sitten elokuisen Berliinin jälkeen.

Uusia kirjoja

Mikä on mukavampaa kuin kotioluen keittäminen? No siitä lukeminen tietenkin. Itseä on alkanut erityisesti kiinnostaa kaikki mahdollinen nippelitieto perinteisistä oluista ja vanhoista valmistustavoista. Jotenkin myös on alkanut yhä enemmän vetää puoleensa brittiläisen perinteen oluet, ja kaksi kolmesta uudesta kirjatilauksen opuksesta käsitteleekin nimenomaan tuon himmenneen imperiumin olutperinnettä.

Graham Wheelerin "Brew Your Own British Real Ale", eli tuttavallisesti vain BYORA, on kätevän kokoinen parisataa sivuinen maanläheinen opas brittialejen valmistamiseen. Wheeler on selvästikin vanhan koulukunnan miehiä, sillä hänen lähestymistapansa oluenpanemiseen on hyvin käytännönläheinen. Ei turhia hifistelyjä vaan perustekniikoilla hyvää perusolutta. Itse asiassa erittäin virkistävän simppeli ajattelumalli, olutta syntyy ilman uusinta tietokonetekniikkaakin. Wheelerin kirjan loppupuoli on reseptejä: mildeja, pale aleja/ bittereitä sekä portereita/stoutteja. Nämäkin ovat päällisin puolin yksinkertaisia reseptejä joissa pelataan kourallisella erilaisia perusmaltaita ja parilla brittihumalalajikkeella. Mildeja varsinkin syyhyttää päästä kokeilemaan.

"Old British Beers and How to Make Them" on puolestaan ohut 70-sivuinen kirjanen jossa jo edesmennyt tohtori John harrison käsittelee brittioluiden historiaa ja etenkin historiallisia oluenpanomenetelmiä ja reseptejä, sekä sitä kuinka niitä parhaiten voisi yrittää nykypäivänä uudelleen henkiin herättää. Mielenkiintoista tietoa ja tarinaa tässäkin, ja reseptit ovat vieläkin yksinkertaisempia kuin BYORA: ssa: suurimmassa osassa käytetään pelkkää  pale ale- mallasta ja erilaisia humalamääriä. Vanhat oluet ovat saattaneet olla muuten hyvinkin vahvoja, kirjan vahvimman alen OG on 1.145!

"Around Berlin in 80 Beers" on puolestaan olutturistin opas tuohon hienoon kulttuurikaupunkiin. Kirjanen esittelee useita hieman syrjässä olevia oluthuoneita, pubeja ja muita juottoloita, joihin keskivertoturisti tuskin muuten ikinä löytäisi. Seassa on suosituksia "pakkomaistettavista" oluista, sekä huomautuksia siitä mihin olueisiin ei kannata rahojaan ja rajallista turnauskestävyyttään tuhlata. Tulevalla Berliinin matkalla varmasti arvokas vihkonen.

"Old British Beers and How to Make Them" voi tilata Durden Park Beer Circle- nimiseltä olutseuralta. Kahta muuta opusta myy brittien CAMRA.

Roots

Lahjaksi saadut Annalan humalan kävyt ovat odotelleet käyttöä pakkasessa jo pari kuukautta. On tehnyt mieli säästää ne johonkin sellaiseen keittoon jossa ei muita humalia käytettäisi, että saisi kunnolla selvää tämän kotoperäisen lajikkeen mausta ja luonteesta. Laitoimmehan sitä viikko sitten kasvamaan oman panimonkin pihalle, joten pakkohan se oli ryhdistäytyä ja piirtää oma reseptinsä Annalalle.

Kesä tulee panimollekin.

Mieleen tuli jokin maltainen ja suomalainen, luonteikas muttei kuitenkaan liian tumma tai turhan vahva. Beersmithillä leikiteltiin edestakaisin, ja lopputuloksena syntyi mihinkään valmiiseen kaavaan sopimaton aihio:

• 74,6% Pale Ale
• 15,7% Munich
• 8,8% Ruismallas
• 0,8% Paahdettu ohra

 Tavoite ominaispainoksi 1.052 ja IBUja noin 40. Paahdetusta ohrasta haettiin lähinnä kaunista punertavaa väriä.

Mäskäys noin 65- asteessa 45 minuutin ajan, sitten kaksi huuhtelua. Huuhtelut eivät vain käyneet ihan niinkuin Strömsössä: ruismallas oli maineensa veroinen ja tukki mäskin melko tehokkaasti niin, että pataan valuttaminen oli melkoisen tuskallisen hidasta. Kertaalleen jouduimme sekoittamaan mäskin uudestaan jotta saimme ainakin melkein kaiken nesteen ulos laatikosta. Ensi kerralla pitää hommata kaurankuoria huuhtelemista helpottamaan: ne pitävät kuulemma mäskiä auki todella hyvin rukiin ja vehnän kanssa mäskätessä.

Saimme lopulta sen 60 litraa kiehumaan asti. Humaloimaton vierre maistui erehdyttävästi näkkileivälle! Perisuomalaisilla linjoilla siis todellakin edettiin. "To-boil"- ominaispaino oli jo 1.054, siis yli lopullisen tavoitteen, joten lisäsimme joukkoon kaksi litraa kiehuvaa vettä.

Annalaa.

Katkerohumaloinnin hoidimme 12,5%: lla Columbuksella, koska Annala on alfahappopitoisuudeltaan vain noin 5,5% , eikä meillä ollut sitä tarpeeksi katkerohumalointiin. Reilut sata grammaa Annalaa meni kuitenkin viimeisen 15 minuutin aikana pataan, toiveena saada kaikki mahdollinen aromi talteen ja esiin. Kuivana sormissa hieroessa kävyissä oli mieto mutta selvä humalan tuoksu, hieman mentolin tuoksua muistuttava, vähän tuli mieleen Northern Brewer.

En tiedä mikä vierteessä oli tällä kertaa erilaista, mutta lopussa lisätty Irish Moss sai aikaiseksi ennen näkemättömän proteiinien saostumisen ja juoksettumisen. Jäähdyttämisen jälkeen kuparijäähdyttimestä roikkui monen sentin noroja, kuin naavapartatupsuja?

Jaoimme vierteen kahteen pienempään käymispönttöön koska isommassa on vielä brittiale kypsymässä. Loppusaldo oli noin 48 litraa 1.052 vahvuista vierrettä. Sekaan yhteensä 3 pussillista US-05:sta. Lopulliset katkerotasot olivat oikein sopivat, aromeista oli vielä vaikea sanoa. Väri oli kuitenkin täsmälleen sama kuin Beersmithin ennustama, kauniin punaruskea. Vielä tavallistakin mielenkiintoisempaa päästä maistamaan lopputulosta!

Mustaa samettia

Amerikan stoutti oli jo janojuomana viime viikonlopun humalanistutuksessa. Ensimmäistä kertaa voi olla milteinpä sataprosenttisen tyytyväinen kättensä jälkeen; uutukainen on todella helposti juotavaa, vaarallista herkkua.

Väri on erittäin tumman ruskea, vaalean rusehtava sormen paksuinen vaahto jaksaa tovin sinnitellä pintaa koristamassa. Tuoksussa Amerikan humalien kirkkaus ja toffeekeksi. Maussa on salmiakkia ja tummaa suklaata, taateleita sekä Cascaden tuomaa hedelmäisyyttä. Suu peittyy mukavan paksuhkosta ja liukkaasta suutuntumasta joka ei kuitenkaan ole lainkaan paksu tai tahmea.  Jälkimaussa syttyy pihkähkö paahteisuus tasapainottamaan kuivaa hedelmäisyyttä. Humalat, paahde ja maltaisuus ovat parahultaisessa tasapainossa. Hiilihappoa on hieman enemmän niinkuin jenkkityyliin sopii. 

Tätä voisi vaan juoda lasillisen toisensa jälkeen, erikoinen ominaisuus oluessa joka kuitenkin on selvä stout. 7% alkoholia ei maistu laisinkaan, mutta juomari huomaa sen toisen pullollisen jälkeen äkillisestä puheliaisuuden tulvasta. Tämänkin ihanuuden kanssa vanha maksiimi kohtuudesta on todellakin paikallaan.

No ainahan sitä jotain voisi viilata, vaikka lopputulos onkin jo omaan suuhun upea. Seuraavaan erään ripaus vähemmän paahdettua ohraa ja poistetun määrän sijalle lisää Carafa II: sta. Viiden IBU:n verran vahvempi katkero (koska toleranssit tuntuvat itsellä vain nousevan), ja päälle vielä kuivahumalointi Cascadella, ja se on sitten siinä.

Humalahakuista toimintaa

Hidastellut kevät on pikkuhiljaa edennyt siihen pisteeseen että uskalsi ottaa lapion käteen ja lähteä toteuttamaan pitkään suunnitellun humalatarhan toteutusta. Ideana on siis tulla osaksi omavaraiseksi humaloidenkin suhteen; mikä toisi enemmän terroiria, eli paikantuntua, olueeseen kuin viiden metrin päässä panimosta kasvavat humalat?

Kaivoimme yhden pitkän penkin joka kalkittiin reilusti. Vieressä kasvaa muutama paju ja koivu jotka kuitenkin kaadetaan seuraavana keväänä kunhan humalat ovat kunnolla tänä kesänä juurtuneet. Taimiväliksi mitattiin tasan metri, ja penkki peitettiin suodatinkankaalla vuohenputkea tukahduttamaan.

Lajikkeina oli ensinnäkin kaksi pistokasta Helsingin Annalan vanhaa kotimaista humalaa. Viime kesän kyseisen kasvin sadosta saksalainen laboratorio mittasi n.5,5%:n alfahappopitoisuudet, mikä on täysin kilpailukykyinen lukema. Ne saivat seurakseen yhden taimen Northern Breweria ja toisen Tettnangeria, kummatkin aikaisin kukkivia mannermaisia lajikkeita. Myöhemmin seuraan liittyy vielä kaksi taimea erästä toista kotimaista maalaiskantaa.

Aidanseipäät ovat vain väliaikaisia merkkikeppejä.

Kotimaisten humalakantojen etsiminen ja vaaliminen on erittäin kannatettavaa toimintaa, sillä muualta peräisin olevien jalostettujen kantojen sadon tuottaminen on meidän pohjoisilla leveysasteillamme hyvin epävarmaa. Itse kasvit voivat kasvaa meillä hyvinkin tuuheasti, mutta koska humala aloittaa hedelmän tuottamisen vasta päivän pituuden lyhennyttyä tarpeeksi paljon, tarkoittaa se meidän valoisilla kesäpäivän pituuksilla sitä, että sato ei ehdi valmistua ennen kuin syksyn kylmät lopettavat kasvun. Vanhat kotimaiset lajikkeet sitä vastoin ovat valikoituneet sellaisista yksilöistä jotka aloittavat hedelmien valmistamisen tarpeeksi aikaisin, missä piilee niiden ainutlaatuisuus ja suuri arvo.

Imperiumin puolesta

Kahden kuukauden suunnittelu- ja rakenteluprojekti huipentui tänään kun pääsimme panemaan ensimmäisen oluen uudella mäskäyslaatikolla. Reseptiksi Iso- Britannian lahja olutmaailmalle: ESB eli Extra Special Bitter. Olut hahmoteltiin BeerSmith 2- ohjelmistolla, ensimmäinen kerta tälläkin saralla kun emme käyttäneet BIABicusta.

Päivä aloitettiin pullottamalla 115 pulloa pari viikkoa sitten pantua Amerikan stouttia. Pullotimme käyttämällä hanallista keittokattilaamme pullotusastiana. Loppuominaispainoksi tuli mukavat 1.018, mikä tarkoittaa noin 7% tilavuusprosenttia alkoholia. Maku oli erittäin hyvä ja tasapainoinen yhdistelmä paahteista kahvia, tummaa suklaata ja hedelmäistä Cascadea. 

Vesi säädettiin Bru'nwaterin "Pale Ale"- profiilin mukaiseksi, nostaen sulfaattitasot kipsijauheella aina noin 300 ppm- tasolle. Tarkoituksena tällä on tuoda humalointi esiin erinomaisen rapsakalla tavalla.

Maltaat olivat pelkkää Pale Alea, sekä pieni lisäys Crystal 50: tä. Ensin kuumennettiin 36 litraa mäskäysvettä, joka kaadettiin sitten mäskäysastiassa odottavien maltaiden sekaan. Aika hyvin osui lämmöt kohdilleen, lisäsimme noin litran kiehuvaa vettä jotta tavoiteltu 66-astetta tuli mittariin ja sitten suljimme kannen.

Sillä aikaa kuumensimme ensimmäisen huuhteluveden, 23 litraa, noin 73- asteeseen. 45 minuutin mäskäyksen jälkeen lämmöt laatikossa olivat laskeneet ainoastaan puoli astetta, mikä on selvästi paremmin kuin kattilassa mäskätessä. Lasketimme ensimmäisen juoksutuksen keittokattilaan, kaadoimme ensimmäisen huuhteluveden mäskäimeen tilalle, sekoitus ja hetken odottelu että möhnät pääsivät asettumaan. Uusi juoksutus kattilaan ja saman toisto vielä kertaalleen. Siinä vaiheessa lientä oli kattilassa jo 66 litraa, ja aloimme lämmittää koko hoitoa kohti kiehumispistettä.

90 minuuttia jäljellä sekaan meni 72 grammaa Columbusta. 10 minuuttia kohdalla 45 grammaa East Kent Goldingia ja 0 minuuttia kohdalla 55 grammaa samaa peribrittiläistä lehtihumalaa. Tämän humalan pitäisi tuoda olueeseen se luonteenomaisen englantilainen maku, muutenhan jotakuinkin samalla reseptillä voisi tehdä vaikka amerikkalaista alea.

Kymmenen minuutin hop-standin (jonka aikana siis viimeiset humalalisäykset saavat liota vierteessä) jälkeen nopea jäähdytys Hydralla, ilmaus ravistamalla ja 30 grammaa nesteytettyä uudehkon hiivatoimittajan Mangrove Jack'sin brittialehiivaa sekaan. Käymispönttöön tuli tavaraa jotakuinkin se tavoitellut 50 litraa, mikä tällä polttimella ja kattilalla on todellakin maksimimäärä. Ominaispainoksi hieman yläkanttiin noussut 1.058 ja mäskäystehoksi 83%.

Seuraavana ongelmana on pullojen riittävyys. Jonkinlainen kegi- ja hanasysteemi olisi kyllä houkutteleva, mutta rahaahan se vaan vaatii. Olemme miettineet patenttikorkillisten pullojen tilaamista, Saksasta ne saisi melko edullisesti vieläpä oluella täytettyinä. Tätä asiaa pitää tutkia paremmin vielä lähiviikkojen aikana.