Sadonkorjuun aika

Jo edellisenä syksynä oli tarkoitus keittää olut mihin lisätä oman pihan karhunvadelmia. Marjoja tulee suurin määrin loppukesällä, mutta ne eivät pakastu kovinkaan hyvin, ja siksi niistä jää usein iso osa käyttämättä. Nyt suunnitelma niiden hyödyntämisestä oluen keitossa oli hyvissä ajoin valmiina. 

Aluksi mietimme että jokin tumma stoutti saattaisi olla oikea valinta "pohjaksi" marjoille, mutta se olisi ollut ehkä vähän yllätyksetön vaihtoehto. Vähän erilaista kulmaa aiheeseen lähdettiin siis etsimään saisonista, ranskalais-belgialaisesta maalaisoluesta.

Ennen keittämistä kävi sellainen haveri, että eräs nimeltä mainitsematon anoppi oli omin luvin käynyt poimimassa useamman litran karhunvatukoista hillotarpeiksi, joten päätimme että tarvitsemme joitakin toisia marjoja täyttämään hillon keittelyn aiheuttaman marjavajeen. Viereinen puska pihan nurkassa on aronia, ja mikäs siinä, aronioita päätettiin käyttää.

Ennakkotoimena marjoja lämmitettiin muutama minuutti n. 65- asteisessa vedessä jonkinlaisena pastöroinnin tapaisena pöpöjen vähentäjänä (marjojen ulkokuori on yksi varmimmista paikoista löytää mm. villihiivoja), ja sitten ne pakastettiin soluseinien rikkomiseksi, minkä puolestaan pitäisi auttaa vapauttamaan makuja olueeseen. Marjoja tuli loppujen lopuksi noin 3 kg, joista aronioita oli noin kolmasosa. 

Kauran kuoria

 
Oluen mallaspohja käsitti:

• pilsner 47%
• vienna 39%
• vehnämallas 10% (+10% vehnän määrästä kaurankuoria)
• sokeri 4%

OG tavoitteena oli 1.052, mutta jäimme 1.047:ään. Humalat olivat Magnumia ja Willamettia, joita lisättiin noin 27 IBUn edestä heti keiton alussa. Hiivaksi valikoitui Wyestin 3726 "Farmhouse Ale", josta keitettiin 1,5 litran startteri. Koska kuitenkin keitimme ison 50 litran erän, lisäsimme myös kaksi pussillista Danstarin "Belle Saison"- kuivahiivaa. 

 

Olut laitettiin aluksi käymään 22- asteeseen, ja kahden päivän kuluttua lämpö nostettiin terraariolämpömaton avulla 27- asteeseen. Viikon kuluttua lisäsimme sulatetut marjat toiseen puhtaaseen käymisastiaan, muussasimme niitä mehun vapauttamiseksi ja lapposimme yhä käyvän oluen niiden päälle. Sitten pönttö laitettiin takaisin lämpömaton päälle vielä viikoksi. 

Ominaispaino oli pullotettaessa mukavan rapsakka 1.004. Wyestin hiiva ei varmaankaan yksinään olisi käynyt ihan näin kuivaksi, ja hyvänä vetoapuna oli tuo kuivahiiva. Suurin osa makumaailmasta tuli kuitenkin tästä hyvin persoonallisesta nestehiivasta. Parin päivän kylmennys pudotti marjat käymispöntön pohjalle ja pulloihin meni loppujen lopuksi hyvin "vähähöttöistä", joskin samean puoleista olutta. Pullotussokeri laskettiin tuhtiin 3.5- kertoimen hapotussuhteeseen.

Tämän maistelua odotettiin tavallista hartaammin (taas!), kun raaka-aineiden kanssa puuhailuun oli mennyt aika paljon vaivaa ja odotukset olivat siksi korkealla. Onneksi emme joutuneet pettymään. 

Olut kaatuu lasiin persikan punertavan kellertävänä ja sameana, pinnalle nousee runsas valkoinen hienojakoinen vaahto. Tuoksussa on takuuvarmaa Belgiaa; fenoleja ja pippuria, mutta myös Viennamaltaan maanläheistä makeutta. Suutuntuma on pirtelömäisen täyteläinen, mitä vaikutelmaa korostaa hiivan aavistuksenomainen jugurttimainen happamuus. Juodessa voi melkein tuntea poskellaan leppeän ranskalaisen maalaistuulen. Marjat eivät nouse ihan tunnistettavalle tasolle asti  vaan tyytyvät vahvistamaan kirpeitä ja happamia nuotteja, jotka toimivat hyvin maltaiden leipämäisyyden vastakohtana. Tätä tekee mieli juoda isoina kulauksina, ja tuopillinen loppuu nopeasti. Lopullinen 5,5% vahvuus on aika sopiva. Ensi kerralla pari kiloa enemmän karhunvatukoita joiden metsäistä, melkein sieniä muistuttavaa umamin makua haluaisi mielellään päätyvän lopputuloksessa maistettavalle tasolle. Aroniaa oli aika sopivasti jo nyt. 

Tyytyväinen täytyy olla. 3726 on ehdottoman hieno hiiva jota täytyy käyttää uudemmankin kerran, sääli vain että se ei ole saatavissa kuin osan aikaa vuodesta. Lisäplussana on sekin että hiiva jämähtää todella tiukaksi kakuksi pullojen pohjalle ja oluen voi kaataa huoletta "puhtaana" lasiin.

Muutama vinkki aloittelevalle kotioluen keittäjälle

Puolitoista vuotta täynnä tätä oluttouhua. On tullut opittua todella paljon, suurin osa tietysti kantapään kautta. Jotkin kotiolutkirjallisuudessa sääntöinä pidetyt käytännöt ovat paljastuneet turhiksi, kanonisoituneiksi määräyksiksi joita kirjoittaja toisensa jälkeen toistaa ilman sen kummempaa käytännön kokemusta. Olutmaailma on auennut käsittämättömän laajana silmiemme eteen, ja seuraavan vuoden juttuja lienevät ensimmäisten hyväksi havaittujen reseptien hiominen, ja ehkä johonkin tiettyyn löyhään tyylisuuntaan keskittyminen.

Seuraavassa kuitenkin muutama vinkki niistä asioista joiden kanssa olemme kolauttaneet päämme seinään, siinä toivossa että ne auttavat jotakuta säästämään omaansa:

1. Käytä tarpeeksi hiivaa. Tällä tavoin saat kunnollisen ja voimakkaan käymisen, ja hiiva jaksaa käydä tarpeeksi kuivaksi saakka. 11,5 gramman pussi kuivahiivaa riittää ehkä 20 litraan keskivahvuista olutta, 30 litraan laitamme 2 pussia, 40 litraan 3 pussia ja 50 litraan 4 pussia. Uskomme myös kuivahiivan nesteyttämiseen ennen käyttöä, sekä vierteen ilmaamiseen ravistelemalla: aina kun olemme jättäneet jommankumman edellisistä tekemättä, on ominaispaino jäänyt turhan suureksi. Hyvää dataa tästä yleisestä kiistan aiheesta: https://bkyeast.wordpress.com/2012/10/15/yeast-rehydration/.

2. Hanki jääkaappi ja termostaatti. Hiiva on oluen makuun, jos ei nyt ihan aina eniten, niin ainakin todella paljon vaikuttava tekijä, ja se käyttäytyy erilailla eri lämpötiloissa. Jos et pysty hallitsemaan käymislämpöä, on turha investoida mihinkään kalliisiin muihin vermeisiin, koska niillä ei ole juurikaan merkitystä lämpötilakontrollin tärkeyden rinnalla. Jääkaapin avulla pystyt myös suorittamaan ennen pullottamista ns. "Cold-crash": in, jossa siis olut kylmetetään pari asteiseksi muutamaksi päiväksi, jolloin hiiva ja kaikki muu moska laskeutuu käymisastian pohjalle.

3. Liittyen edelliseen, kun sitten pullotat sitä kylmää ja kirkasta oluttasi, ja sekoitat siihen (yleensä kuumaan) veteen liuotetun pullokäymissokerin, niin sekoita tämän jälkeen olut huolellisesti: kuuma ja viskoosi sokeriliemi ei sekoitu helposti kylmään olueeseen, minkä tuloksena suurimmasta osasta pulloistasi puuttuu parin viikon kuluttua hapotus melkein tyystin, ja muutamat (pullotusastian pohjalta pullotetut) pullot ovat kuin kuohuvia olutpommeja. Usko pois, kokeiltu on...

4. Säädä panovetesi. Vaikka suurin osa kotioluen panijoista sanoo, että on täysin mahdollista tehdä loistavaa olutta ilman vesiprofiilin kanssa lutraamista, niin hyvin yksinkertaisella ja halvalla virittelyllä saa kuitenkin selviä makueroja aikaiseksi. Itse vakuutuimme siitä keittämällä viime kesänä vahvasti humaloidun jenkkityylisen pale alen ensimmäistä kertaa ilman reiluhkoja kipsijauhelisäyksiä, ja maku ei vain ollut niin terävä ja "puraiseva" kuin mihin olemme yleensä näiden reilummin humaloitujen kohdalla tottuneet. Ilmainen vesilaskuri bru'nwater on helppo käyttöinen pienen paneutumisen jälkeen, ja esimerkiksi Water- kirjasta saa jo vähän syvällisempää tietämystä aiheesta.

5. Anna oluesi kypsyä. Myönnetään, sorrumme aina itsekin samplaamaan vain viikkoa tai paria aiemmin pullotettuja oluita, ja koskaan ne eivät maistu kovinkaan hyviltä vielä silloin. Yritä rakentaa ahkeralla panemisella itsellesi "olutpuskuri", niin että aina juot oluita jotka ovat olleet pullossa ainakin kolme viikkoa, mieluummin ylikin. On totta että humalan aromit alkavat kuoleentua aika nopeasti pullossa, mutta kyllä kuukauden pullossa kypsynyt on aivan erimakuista verrattuna viikon vanhaan raakileeseen. (Yksi mielenkiintoinen kokeilu olisikin vanhojen, 1800-luvun mukaisten aitojen India Pale Alejen keittäminen; niitä kuuluikin säilyttää vuoden jos kaksikin ennen juomista, ja siksi ne alunperin humaloitiin 2-3 kertaa sillä humalamäärällä kuin tämän päivän IPAt. Sitten kun niiden juomisen aika tuli, olivat katkerot yhä sopivan tiukat mutta koko olut oli kypsynyt joksikin taivaalliseksi mistä me nykyisen hektisen maailman asukkaat voimme vain unelmoida...)

6. Jos pullotat oluesi, tee itsellesi palvelus ja tilaa tämä korkitin. Kun sen hommasimme loppuivat kaikki korkkeihin liittyvät ongelmat kuin seinään.

Maistelu: Wee Heavy

Malkein pari kuukautta on tämän oluen keitosta vierähtänyt. Se sai parin viikon käymisen jälkeen, kun ominaispaino tuntui stabiloituneen 1.016: een, mennä jääkaappiin kypsymään reiluksi kuukaudeksi. Täytimme Speidelin 30- litraisen käymispöntön ääriään myöten jottei mukaan jäisi olutta pilaavaa happea. Jostain syystä vanha jääkaappimme oli parin viikon kuluttua vetäissyt itsensä noin viisi astetta pakkasen puolelle, mutta olut ei reilun alkoholipitoisuutensa  ansiosta ollut kuitenkaan jäätynyt. Suurimman osan ajasta lämmöt olivat n. 1-3 astetta.

Pullotettaessa olut oli jo todella kirkasta. Lisäsimme pullotushiivaksi noin reilun teelusikallisen Fermentiksen S-33 kuivahiivaa, jotta mukana varmasti olisi  eläviä hiivasoluja hapottamaan oluen.

Olut kaatuu lasiin kauniin kastanjan punaruskeana, tiivis vaahto ei jaksa kauan sinnitellä mutta jää kuitenkin pinnan peittäväksi sametiksi. Tuoksu on hedelmäinen, makea ja rusinainen. Suussa olut on aavistuksen öljyistä, melko viskoosia, kuin madeiraa joisi. Pähkinöitä, rusinaa, mantelia, luumuja... taatelikakku! Vanhanajan kartanon jälkiruokapöydästä löytäisi kaikki nämä maut. Jälkimaussa hieman alkoholin lämpöä ja fariinisokeria. Hapot ovat ainakin vielä hyvin maltilliset. Alkoholia tuli laskennallisesti noin 7,4%, mukavaa lämmikettä tähän hyytävään syksyyn! 

Keitettäessä ilmenneeseen huonoon konversiotehoonkin löytyi lopulta selitys: Monster Millin telojen välyksen säädön lukitsevat ruuvit olivat löystyneet omia aikojaan ja päästäneet telat aukeamaan, jolloin tietystikään mallas ei murskautunut tarpeeksi. Nyt kun kiristettiin niin taas ovat tehot siellä 77%:n tietymissä. 

Mutta kyllä varsinkin vahvemmilla oluilla tämä kypsyttäminen tuntuu tekevän suorastaan ihmeitä. Tätäkin jos säästää vielä tuonne jouluun saakka niin saattaa olla melkoisen maukasta kyytipoikaa takan lämmössä villasukat jalassa nautittuna.