Pullotus

Eilen oli sitten esikoisen aika mennä pulloihin kypsymään. Tasan kolme viikkoa tuli kuluneeksi keittämisestä ja pullotuksen olisi voinut hoitaa jo viikko sittenkin, mutta huomasimme viime hetkellä ettei vanha perintökorkitin ollutkaan oikeanlainen tehtävään. Siksipä jouduimme tilaamaan uuden tilalle ja siihenhän se viikko kului.

Olut oli kyllä aavistuksen selkeytynyt viikon takaisesta, joskaan ei se mitään kirkasta vieläkään ollut. Maku oli oikein sopuisa, ja voisi kuvitella että kun siihen lisää hiilihapon ja kylmemmän tarjoilulämmön, niin kyseessä tulee olemaan ihan kaikinpuolin käypä olut. Selkeästi amerikkalaistyyliseksi aleksi sen mausta tunnistaa, vaikka värin puolesta kyseessä todella on enemmän brown kuin pale ale. Ominaispaino oli pudonnut yhden pisteen ja oli siis pullottaessa 1.011.

Ideahan on, että pullottaessa olueeseen lisätään aavistus sokeria, jonka vielä elossa oleva hiiva sitten käyttää pullossa ravinnokseen ja tuottaa aineenvaihduntatuotteenaan hiilidioksidia, joka ei tietenkään pääse karkuun suljetusta pullosta. Tarkkoja lukuja sokerin määristä oli vaikea löytää, internet on täynnänsä laskureita aiheeseen liittyen, mutta kovin yksimielisiä ne eivät keskenään olleet. Päädyimme lisäämään 160 grammaa tavallista pöytäsokeria 5 dl: ään kiehuvaa vettä, joka sitten jäähdytettiin ja kaadettiin tyhjän ja puhtaan käymisastian pohjalle. Päälle lapottiin toisesta astiasta olut. Tässä vaiheessa pitäisi välttää ilman lisäämistä olueeseen, mutta kiukuttelevan automaattilapon kanssa suoritus ei ollut täydellinen. Lapon kiinnikeklipsi ei ollut todellakaan tarpeeksi pitävä hommaansa, vaan lappo tahtoi jatkuvasti livetä kyljelleen käymisastiassa.

Osa pulloista kävi ylösalaisin käännettyinä läpi astiapesukoneen pesuohjelman ilman pesuainetta, ja ideana oli että ohjelman höyrykuivausohjelma sanitoi pullot. Lopputuloksesta ei voinut olla aivan varma, koska kosteutta jäi pulloihin. Osa pulloista sai sitten StarSan käsittelyn ja ne valutettiin enimmistä vaahdoista ennen pullottamista. Pullot peitettiin foliopaloilla niiden odottaessa vuoroaan, jotta ilmassa leijuvat pöpöt eivät eksyisi vahingossa niitä kontaminoimaan.

Mistään nettikaupoista ei ole löytynyt varastosta automaattisesti itsensä tulppaavaa lapon pullotusjatketta ja meidän piti pärjätä vanhanaikaisella lappoletkua puristavalla klipsillä. Vähän siinä huonossa valossa ja pitkän päivän jälkeen touhutessa oli sellaista nyrkkipajameininkiä, mutta lopulta kaikki olut oli pulloissa. 25kpl 0,33l ja saman verran 0,5l pulloja oli lopputulos. Kauniit vaalean vihreät korkit päälle ja nurkkaan kypsymään. Nyt pitää malttaa vielä kaksi viikkoa hiilihapotuksen muodostumista. Saattaa olla että viikon kuluttua jo yksi koepullo tulee aukeamaan...

Mutta olihan se hienoa saada ensimmäinen projekti päätökseen. Vaiheita oli monia mutta nyt kun ne on kaikki käyty kertaallen läpi, on seuraava kerta jo paljon helpompi.

Ominaispaino

Tänään saapui pieni tilaus kaikkea tarpeellista tavaraa: parempi lämpömittari, ominaispainomittari, korkkeja, tiivisteitä vesilukoille, yms. Mukava lisä on tuo ominaispainomittari, jolla mitataan oluen "paksuutta"; mitä tiheämpi neste sen korkeammalla mittari kelluu. Sen avulla voi seurata käymisen edistymistä. Tässä tapauksessa ei mittauksesta ollut sen suurempaa hyötyä koska meillä ei ollut mitään alkuarvoa johon verrata.

Otin kuitenkin lukeman. Pesin ja puhdistin kaikki välineet huolellisesti, pyyhin pölyt käymisastian päältä, pesin ja desinfioin käteni. Opiskelen itse laboratorioalaa, joten olen tuskallisen tietoinen kotiolojen puutteellisuudesta hygienian suhteen.

Olut oli vieläkin hyvin sameaa, ja tuo väri nyt on tuollainen kuravettä muistuttava. Vaahto oli aika kaunis, ja kestikin pitkään. Maku oli selkeästi pyöristynyt viikon takaisesta, tuli mieleen että kyllä tämä olisi voinut sittenkin kestää sen kuivahumaloinnin. Vaikea kuvitella millaiselta se tulee hiilihapotettuna maistumaan. Mitään selkeitä virhemakuja en erottanut.

Kaadoin olutta mittalasiin ja mittasin lämpötilan. Se oli tasan kaksikymmentä astetta mihin OP-mittari on kalibroitukin, joten saatoin lukea arvon suoraan asteikolta: 1.012. Ei se minulle sinänsä mitään sano, tietenkin jos parin päivän kuluttua ottaa uuden lukeman niin voi verrata näitä kahta keskenään: jos arvo ei enään laske niin käyminen on jo kokonaan ohitse.

Odottelemme varmaankin vielä ensi viikon josko hiiva alkaisi laskeutua pohjaa kohti ja oluesta tulisi edes etäisesti kirkasta. Kylmään siirtäminen saattaisi auttaa asiaa, mutta oluelle pyhitetty jääkaappi on vasta hankintalistalla. Viikon kuluttua pitäisi jonain kauniina päivänä myös keittää seuraava satsi: seuraavana reseptinä on saksalaistyylinen Schwarzbier, tosin pintahiivaversiona, eli silloin sitä kutsutaan nimellä Black Beer tai jotain semmoista. Paljon on tullut tästä ensimmäisestä erästä opittua, jota toivottavasti pystymme jatkossa hyödyntämään.

Siirto pienempään astiaan ja humalapäivitys

Päätimme siirtää esikoisemme isommasta käymisastiasta pienempään kypsymään. Varsinainen aktiivisempi käyminen jatkui noin 5-6 päivää, ja kahdeksan päivän kuluttua vesilukosta tuli enään yksittäinen kupla muutaman minuutin välein.

Siirtämisessä kakkosastiaan on riskinsä ja etunsa. Suurin riski liittyy oluen kontaminoitumiseen vaikkapa jollakin villihiivalla tai bakteerilla. Etuihin kuuluu mm. se, että oluen saa pois pohjalla lepäävän mäskipatjan päältä josta saattaisi tulla sivumakuja olueeseen. Tosin meidän kohdallamme oli kuitenkin ehkä enemmän kyse siitä, että halusimme päästä katsomaan ja ihmettelemään mitä liemelle kuului.

Avattuamme käymisastian oli oluen pinnalla vielä paksu, osittain kuivahtanut hiivavaahtokerros. Hiiva oli ilmeisestikin alun vaikeuksien jälkeen viihtynyt hyvin. Otimme tilkan olutta laseihin ja maistelimme varovaisesti sameaa tummaa nestettä (edellisessä postissa mainitsemani liian suuri mallasmäärä lienee syypää Pale Alemme tummuuteen). Maku oli yllättävänkin kuiva, hiiva oli siis syönyt jo suurimman osan sokereista. Humalointi oli selvästi erottuva ja miellyttävä, kuitenkin niin voimakas että emme lisänneet enään harkitsemaamme kuivahumalointiannosta kakkosastiaan. Alkoholinen polte tuntui myös selvästi jälkimaussa; sitä voisi kai pitää virhemakuna virallisten ohjenuorien mukaan. Selvästi se kuitenkin kotioluelta maistui!

Lapposimme oluen isommasta huolellisesti puhdistettuun pienempään tynnyriin. Jälkimmäinen olisi tosin saanut olla vieläkin pienempi; ainakin "How to Brew" suosittelee sekundaarikäymiseen mahdollisimman pientä "päävaraa", siis ilmatilaa nesteen ja kannen välille. Nestetilavuus on vieläkin n. 23 litraa, joten kovin paljoa emme siirrossa menettäneet. Suuresta määrästä mäskiä ja mujua pääsimme kylläkin eroon. Nyt odotamme pari viikkoa ja sitten on edessä enään pullotus.

Tettnang.

Saksasta tilatut humalantaimet tuntuvat nyt juurtuneen paikoilleen ja kummatkin ovat alkaneet puskea uutta versoa esiin. Tettnang on kaksikosta terhakkaampi. En ole kyllä enään yhtään niin varma humalan kasvatuksen onnistumisesta luettuani aiheesta enemmän. Humala siis todellakin on kukkimisensa suhteen virittynyt päivän pituuteen, eli se aloittaa käpyjen tuottamisen vasta kun päivän pituus putoaa noin 16 tuntiin. Niin pimeää etelä-Suomessa on vasta nyt elokuun puolivälin tienoilla, joten syksyn kylmät voivat kyllä viedä satotoiveet, ainakin näistä ulkomaisista lajikkeista. Kotimaisia lajikkeitahan on kyllä olemassa, jotka tuntuvat kukkivan valosta riippumatta, mutta niitä ei ole kaupallisesti saatavilla. Täytyy pitää silmät ja korvat auki lupaavien yksilöiden suhteen.

Tositoimiin

Loppujen lopuksi pääsimme keittämään olutta. Teoriaa voi lukea vaikka hautaan saakka, mutta tekemisessä itsessään on aina jotakin maagista.

Keskiviikkoaamu alkoi sillä, että kuriirifirma toi tarviketilauksemme ovelle noin aamukahdeksalta. Maltaat, humala ja hiiva olivat saapuneet edellisenä päivänä. Suunnitelmiin kuului mm. hiivastartterin tekeminen, jossa siis hiivaa "voimistetaan" vuorokauden verran (tai pitempään), jotta käyminen mm. alkaisi joutuisammin ja tapahtuisi paremmin ja puhtaammin. Malttamattomuus kuitenkin voitti ja puoliltapäivin virittelimme jo kattilaa tulille.

Yleensä kai on tapana tehdä pitkäänkin oluita miettimättä vedenlaatua sen tarkemmin, mutta jostain syystä minua tuo aihe kiinnosti heti alusta alkaen. Onhan ihan selvä juttu että kun olut on suurimmaksi osaksi vettä, niin ei voi olla merkityksetöntä se, millaiseen veteen olut tehdään. Kemian tunnit jäivät aikoinaan lukiossa kyllä erittäin vähälle, minkä kyllä nyt huomaa yrittäessään sisäistää ionien sielunelämää. Hyvä apuväline on ollut Bru'nwater, ohjelma johon syötetään oman käyttöveden mineraaliprofiili, ja jonka avulla voi sitten laskea mahdollisesti tarvittavia veden säätämisiä. HSY toimittaa oman veteni Pitkäjärven puhdistamosta. Heidän sivuiltaan löytyy vesianalyysi, josta löytyy suurin osa tarvittavista tiedoista ja loput sain lähettämällä sähköpostia HSY:n vastaavalle kemistille.

Reseptimmehän oli amerikkalaistyylinen vahvasti humaloitu pale ale, ja eräällä foorumilla sain vinkin käyttää Bru'nwaterin "Pale Ale"- vesiprofiilia. Pääkaupunkiseudun vesijohtovesihän on erittäin pehmeää, eli sen mineraalipitoisuudet ovat hyvin pieniä. Pale alen veteen lisätään usein mm. reilusti sulfaattia, koska se kuulemma korostaa humaloiden aromia. Aloitimme siis keittämisen lisäämällä kattilaan tasan 40 litraa vettä, jonka jälkeen kaadoin sekaan noin litran lämmintä vettä johon olin sekoittanut moneen kertaan lasketut mineraalilisät: 14g kalsiumsulfaattia, 8g Epsomsuolaa, 2g tavallista keittosuolaa eli natriumkloridia ja 2g kalkkia. Katsellessa suurta määrää jauhetta tuli epävarma olo, että voiko sitä todella näin paljon kaataa tuonne sekaan? Maku oli kuitenkin suuhun hyvä, joten näillä päätettiin edetä. Lisäksi kattilaan meni yksi Campden- tabletti, joka hävittää vedestä kloramiinin, mitä lisätään vesijohtoveteen pöpöjen kurissa pitämiseksi. (Jälkeenpäin on selvinnyt että ei siinä kaikki mennyt ihan niin oikein kuin ensin luultiin: kalkki mm. on erittäin huonosti liukenevaa, ja siitä voi olettaa saavansa irti vain noin puolet laskennallisista kalsium- ja bikarbonaattiarvoista, ja sen lisäksi pitäisi käyttää keittosuolasta jodioimatonta versiota, koska jodi on hiivalle myrkkyä.)


Päivä oli kaunis ja lämmin. Kaasupolttimen ympärille saamamme tuulisuojan ansiosta lämmittäminen kävikin paljon joutuisammin kuin ensimmäisellä kerralla. Alle puolessa tunnissa olimme 68,5C:n "strike-in"- lämpötilassa, millä tarkoitetaan sitä laskennallista lämpöä joka viljojen lisäämisen jälkeen asettuu toivottuun mäskäyslämpöön. Tässä vaiheessa aloimme huomata että lämpömittarimme eivät olleet mistään kotoisin: toinen oli johdollisella anturilla varustettu vanha kinkkumittari ja toinen pieni lasinen teelämpömittari. Kun mäskäämisessä pitäisi kuitenkin pystyä parhaimmillaan toimimaan puolikkaidenkin asteiden tarkkudella, niin hyvään mittariin kannattaa selkeästi panostaa.

Apukoira.

Seuraavaksi laitoimme Voile- kankaasta valmistetun, miltei koko kattilan kokoisen mäskäyspussin paikoilleen, ja kiinnitimme sen reunoista pyykkipojilla. Kattilan pohjalle muuten laitoimme Kierrätyskeskuksesta löytyneen sopivan pienen metalliritilän suojaamaan mäskäyspussin pohjaa kärventymiseltä. Noh, tässä vaiheessa homma alkoi viimeistään oikeasti tuntua oluen keitolta kun kaadoimme maltaat pussiin. Maltaat olivat Brewcatin ystävällisesti valmiiksi jauhamia, kotimaisen Viking Maltin Pale Ale mallasta 5kg, Munichia (EBC 18) 1kg ja Crystalia (EBC 100) 500g. (Myöhemmin mallasmäärissäkin paljastui kämmi eli moka: olin lukenut reseptiä väärin ja mallasta oli liikaa noin puoli kiloa.) Sekoittelimme varovasti, varmistaen ettei sekaan jäänyt kokkareita. Lämpötila näytti asettuneen noin 67: ään, vaikka tavoite oli 66. Laitoimme kannen kiinni, ja sen päälle vielä vanhan peiton jonkinlaiseksi (ainakin henkiseksi) lämpöeristeeksi, ja aloitimme 90 minuutin mäskäysvaiheen kellottamisen.

Tarkistimme lämpötilan pariin otteeseen mäskäysvaiheen aikana, ja kerran jouduimmekin lisäämään hetken verran lämpöä. Määräajan umpeuduttua pari meistä piteli pussia sen verran ylhäällä ettei sen pohja palaisi samalla kun käynnistimme jälleen polttimen. Teimme ns. "mash-out":in, jonka tarkoituksena on saada maltaista ulos vielä loputkin "mehut"; käytännössä siis mallaspussi lillui vierteessä niin kauan että lämpö nousi n. 77 asteeseen. Tässä vaiheessa entsyymitoiminta lakkaa ja me nostimme pussin pois, annoimme sen valua hetken verran puhtaan ämpärin päällä ja kaadoimme kertyneen nesteen takaisin kattilaan.

Alkoi haastavin osa: saada liemi kiehumaan kunnolla reppanalla polttimellamme. Tunnin kuluttua kuitenkin kuplia oli selkeästi näkyvissä, ja projekti alkoi olla voiton puolella. Liekkisuoja pelasti päivän. Keittoaikakin oli 90 minuuttia. Puolen tunnin kuluttua, eli kun keittoaikaa oli 60 minuuttia jäljellä lisäsimme pataan ensimmäiset humalat, 24 grammaa Cascade- pellettejä Voile- kankaisessa pussissa. Oli ensimmäinen kerta sillekin että pääsin haistelemaan tuollaisia tuoreita humalapellettejä: käsittämättömän hyvä tuoksu! Pitää joskus yrittää tehdä niistä jotain muutakin. Seuraavat humalat 30 g hulahtivat sekaan kun aikaa oli jäljellä 20 minuuttia, ja loput lisäsimme sammuttaessamme polttimon munakellon piipittäessä, viimeinen annos oli 34 grammaa. Hieman aikaisemmin olin lisännyt myös White Labsin Servomyces- hiivaravinnekapselin, jonka gelatiinikapselikuori ei meinannut lueta halutulla tavalla. Seuraavalla kerralla pitää muistaa avata kapseli käsin ja kaataa vain jauhe pataan.

Keiton jälkeen vierteessä kelluu kaikenlaista saostunutta mujua.

Seuraavaksi vierre täytyi jäähdyttää. Panostimme kupariseen "kieppijäähdyttimeen", ja hyvä niin, sillä olisi ollut täysin naurettava ajatus saada liemi jäähtymään minkään sortin kylmässä vesikylvyssä. Ehkä sellainen voisi kuitenkin toimia pienemmille erille tai kylmemmällä ilmalla? Meillä ei ollut käsitystä siitä, millaista vedenpainetta lauhduttimeen pitäisi syöttää, ja hana ei ollutkaan kovin kovalla. Johtuiko sitten siitä että vasta tunnin kuluttua alkoi pata tuntua viileältä? Tuli ehkä kuumotettua vähän liikaakin sitä, ettei vierre vain kontaminoidu mistään ohi liitävästä villihiivasta, olisi lämpötilan voinut ehkä muutaman kerran mitatakin, nyt mentiin aika mutulla. Toisaalta aikaisemmin jouduimme onkimaan yhden maltaaseen syöksyneen ampiaisen padasta, ja päivä oli muutenkin todella tuulinen.

Ostoslistalle myös isompi siivilä!

Tässä vaiheessa projekti oli kestänyt jo melkein kuusi tuntia, ja keskittyminen alkoi itse kullakin lipsua. Niinpä kaadoimme vierteen kovaa ja korkealta käymisastiaan, kaadoin White Labsin "California Ale Yeastin" suoraan putkesta sekaan ja suljimme kannen. Mittaamatta lämpöjä tai ilmaamatta nestettä sen enempää! Käymisastiassa oli kuitenkin kyljessä teippilämpömittari, joka näytti noin 23C :tä, joten tuurilla emme tulleet kärventäneeksi hiivaamme. Ilmaamisen puute jäi kuitenkin kaivertamaan.

Vaahto on suurimmaksi osaksi puhdistusaine Star Sania.

Illalla kuulostelin neuroottisena vesilukon pulputtamista, joka ei vaan alkanut. Yöllä näin aiheesta untakin. Seuraavana iltapäivänä päätin ilmastaa vierteen uudestaan kun käymistä ei vaan kuulunut. Toisaalta alkamisessa voi kuulemma kestää 72 tuntiakin, mutta kun on neuroottinen niin sitten on. Desinfioin kaiken huolella ja ravistin tynnyriä pitäen sormea vesilukon reiän tulppana. Ja ihme ja kumma: kolmen tunnin kuluttua ensimmäinen ihana hiivan tuoksuinen kuplasarja pärisi ulos tynnyristä. Työvoitto!

Käymisen alettua aloinkin sitten stressata käymislämpötilasta. Helteet olivat velloneet jo monta viikkoa Vantaan yllä, ja +30 päivälämpötilat vain jatkuivat. Internetin ihmemaailmasta löysin halpiskikan, jolla viilentää käymispönttöä: nostin koko hoidon isoon muoviseen betonisoikkoon, jonka pohjalla oli kymmenisen senttiä vettä. Puin pöntön ylle vanhan T- paitani sillä tavoin, että helma kellui vedessä, ja imi sitä ylöspäin. Märkä paita ikään kuin liimautui pöntön kylkiin. Sitten vielä viereen pöytätuuletin puhaltamaan, ja näin käymisastia hikoilee haihtuvan veden mukana lämpöä pois. Nerokasta. Lisäilin vielä silloin tällöin jäähdytysveteen pakastimessa jäädyttämiäni muovisia vesipulloja. Todellista käsityötä.

Jälkikäteen on tullut ymmärrettyä se, että vaikka kuinka lukisi ja valmistuisi suoritukseen, niin aina on inhimillisiä tekijöitä jotka sotkevat kuvioita. Ensi kerralla kun malttaa tehdä hiivastartterin, mitata vierteen lämmön ennen hiivaamista ja vielä ilmatakin vierteen kunnolla, niin ei tarvitse turhaan viettää öitään levottomasti heittelehtien. Kunnon lämpömittari ja ominaispainomittari pitää myös hankkia.

Kuitenkin: on mielettömän hyvä tunne kun oikeasti saa jotain tehdyksi, ihan noin vaan alusta asti simppeleistä raaka-aineista. Sanotaan että olut on kautta aikojen tuonut ihmisiä yhteen ja nähtävästi se tekee näin jo valmistusvaiheessa. Mukavaa puuhaa.