Länsirannikon tyyliin

Ensimmäinen "oma" resepti keiteltiin kauniina syyskuisena sunnuntaina. Reseptin laatimisessa käytin avuna biabrewer.info- sivustolta ilmaiseksi ladattavaa BIABicus- laskuria. Kyseessä on exceltaulukon muotoon laadittu työkalu, joka kätkee sisäänsä todella monia vuosien ajan mietittyjä ja hiottuja toimintoja. Kun sen kanssa pääsee alkuun, on se todella harvinaisen toimiva apuväline.

BIABicus.

BIABicus ottaa huomioon sellaisia asioita joita ei yleensä sanota ääneen tai määritellä olutresepteissä. Kun esimerkiksi jokin satunnainen resepti sanoo "eräkoon" olevan vaikkapa 20 litraa, niin mitä se oikeastaan tarkoittaa: vesimäärää jolla aloitetaan, keiton lopuksi kattilassa 100-asteisena olevaa vierremäärää, käymisastiaan jäähdytettynä päätyvää vai loppujen lopuksi pullotetuksi tulevaa määrää? Jos näitä ei erikseen määritellä, ei ole oikeastaan mitään tapaa niitä päätelläkään. Tällaisia epäkohtia BIABicus pyrkii oikaisemaan, mikä tietysti vaatii itseltä vähän enemmän mittausten tekemistä jotta tiedetään missä milloinkin mennään. Eilen esimerkiksi saimme vihdoin suoritettua kattilamme "kalibroinnin": mittasimme teräsviivoittimella kuinka paljon mikäkin täyttömäärä on senteissä. Tämä tekee kattilassa jäljellä olevan nestemäärän tarkistamisen lapsellisen helpoksi.

Mutta joo, reseptiä lähdettiin pähkäämään ihan fiilispohjalta. Amerikkalaistyylinen suhteellisen vahva IPA, johon olisi mukava saada sellaiset voimakkaan sitruksiset aromihumaloinnit joita parhaimmissa kaupallisissa esimerkeissä saattaa maistaa. Mielessä oli mm. Founders:in "All-Day IPA" ja BrewDogin "PunkIPA".

Kyselin biabrewer- foorumilla paljon neuvoja ja sain niitä todella paljon. Tuntui vaikealta uskoa että naputtaa vaan reseptin sisään laskuriin ja toimii annettujen ohjeiden mukaan. Lopulta uskoin ja tein seuraavanlaisen mallaslistan:

80% Pale ale
10% CaraPale
5% Munich 18
5% mallastettu Ruis

Ruista laitettiin mukaan vähän jotain "poikkeavaa" antamaan. Tavoiteominaispainoksi asetin 1.060, millä pitäisi päästä sellaiseen viiden ja puolen prosentin alkoholipitoisuuteen. Muuten halusimme pitää oluen "palena" eli vaaleana.

Humaloita tulikin sitten mietittyä pidempään. Humalointiin ei tunnu olevan yhtä eikä kahtakaan oikeaa tapaa eikä ohjetta. Otin perusideaksi yleisen IBU-, eli katkerotason, määrittämisen suhteessa vierteen ominaispainoon. Selaillessani vastaavan tyylisten oluiden kyseistä suhdelukua (BU:GU, eli bitterness units:gravity units), tuntui se olevan vähän alle yksi. Eli asetin laskuriin tavoitteeksi 50 IBU:a. Se on BU:GU-suhteena 0,83.

Sitten piti päättää "humala-aikataulu" eli milloin lisäykset tehdään ja kuinka paljon milläkin kertaa lisätään. Aikaisemmin keitossa lisätyt antavat katkeroa, myöhemmin lisätyt aromia. Suunnitelmissa päädyttiin siihen, että heti maltaiden kattilasta poistamisen jälkeen lisättäisiin iso panos katkerohumalaa ns. "First Wort Hoppingina" (FTW), minkä sanotaan tuottavan vahvan mutta jotenkin samalla pehmeämmän katkeron kuin esim. sama määrä 60 minuutin kohdalla lisättynä. Samalla humalasta irtoavien katkerojen hyötysuhde nousee noin 10%, joten säädin IBU- maalia kolme pistettä alemmas 47:een, jolloin lopullinen määrä pysyisi ehkä tuossa suunnitellussa viidessäkymmenessä. Kovin teoreettista.

Seuraavat humalat menisivät sisään vasta kun enään viisi minuuttia keittoaikaa olisi jäljellä, ja viimeiset sen jälkeen kun vierrettä olisi jo jäähdytetty hetken verran, noin yhdeksäänkymmeneen asteeseen. Tässä vaiheessa humalat pataan ja vartin seisotus, ns. "hop stand". Sitten jäähdytys normaalisti loppuun.

Humalalajikkeiden saatavuus määräsi vähän valituksi tulleita lajikkeita mutta kaikki kolme ovat selkeän amerikkalaisia lajinsa edustajia: Citra, Amarillo sekä Willamette. Ainakin kun niitä kuivana pussista nuuskutti niin aromit sopivat hienosti yhteen; Citra selkeimmän kirpeällä sitruksisuudella, Amarillo aavistuksen pihkaisemmalla greippisyydellä, Willametten hoitaessa hyvin bassolinjan maanläheisemmällä juurekkuudellaan. Saa nähdä miten kombo lopputuotteessa soittaa yhteen.

Mutta siis: Bru'nwaterilla ennustettiin taas mineraalilisäyksiä veden virittämiseksi. Käytimme jälleen "Pale Ale"-profiilia, missä sulfaattitaso nostetaan 300 ppm:aan humalointia korostamaan. Laskelmat tehtiin kuitenkin ennustetun lopullisen vierremäärän mukaan, koska olen alkanut ajatella että määrällisesti suurta BIAB- keittoa keittäessä, missä haihtuminen voi olla melko suurta, voi lopullisen vierteen mineraalipitoisuus nousta monta kymmentä prosenttia alkutilannetta suuremmaksi. Näin siltikin vaikka oletettaisiin osan mineraaleista poistuvan maltaiden mukana ja osan haihtuvam tai tiivistyvän kattilan pohjalle. Sekaan meni kipsijauhetta, Epsom-suolaa, joditonta keittosuolaa ja nestemäistä kalsiumkloridia.

Vauvalämpömittari

 

Itse keittäminen sujui jo jonkinlaisella rutiinilla. Löysimme suhteellisen oikeaa näyttävän lämpömittarinkin, se oln vain säälittävän pienikokoinen nysä. Mäskäys 66-asteessa 90 minuuttia. Maltaita pussiin kaataessa kämmähti vähän Munichia maahan, mutta se korvattiin lisäämällä aavistus enemmän ruista. Kokonaisuudessaan maltaita oli melkein kymmenen kiloa.

Pussin poistamisen jälkeen FWH- humalat todella lisättiin samantien pataan, 36 grammaa Citraa. Ominaispaino oli tässä vaiheessa 1.048, kun BIABicus ennusti 1.046, ainakin omasta mielestä tämä oli vaikuttavan lähellä!


Keitossakaan ei tapahtunut mitään kummallista. Servomyces-ravinne varttia ennen liekin sammuttamista, loput keittohumalat, ja sitten se lyhyt jäähdytys ennen "hopstandia". Vähän huoletti lisätä humalapussia kiehumattomaan vierteeseen, pöpökammoista ainakin. Ehkä sen pussin olisi voinut keittää etukäteen? Lopullinen ominaispaino näytti muuten 1.062, joka antoi tehokkuuslukemaksi 83,3%, mikä oli yllättävän korkea.

Lautasellinen jämähumalaa.

Olimme suunnitellet saavamme 30 litraa vierrettä käymään asti, mutta eihän tuohon pyttyyn mahtunut kuin 28 litraa! Kaato ämpäriin ja kymmenen minuutin ravistelu tuotti lisäksi niin paljon vaahtoa ettei lämpöjä saanut surkean pienellä mittarillamme mitattua. Pähkäilimme hetken asiaa, mutta kun käymisastian tarramittari näytti 25-astetta, eikä mitään muutakaan oikein ollut tehtävissä, niin hulautimme kaksi pussillista valmiiksi nesteytettyä US-05:sta sekaan, ja suljimme kannen. Tuo kaksi pussillista on jotakuinkin tarkalleen 0,8 g/ litra hiivaa, mikä on valmistajan suositusten yläraja. Toivottavasti käy tällä määrällä oikein kuivaksi asti.

Käyminen alkoi viiden tunnin kuluttua hiivan lisäämisestä, ja on ainakin kahden ensimmäisen päivän aikana ollut suorastaan kiivasta. Vesilukkoon joutuu lisäilemään kirkasta pari kertaa päivässä kun runsas kuplinta tuntuu sitä haihduttavan. Positiivinen ongelma.

Yllättävää oli kuinka helposti BIABicuksella sai tehtyä kelvon oloisen reseptin jolla osui noinkin tarkasti tavoitepainoihin. Humalat olivat kieltämättä keiton lopuksi melkoisen tymäkät, mutta toisaalta on tullut huomattua että jo pullottamiseen mennessä on humalointi aiemmissa erissä reilusti pyöristynyt ja kesyyntynyt. Katsellaan mitä tästä kaikesta seuraa, mutta oppimiskokemuksena tällainen alusta asti itse viilattu projekti on mitä mainioin.

Huomaa Münichit jaloissa.

Aloimme miettimään että isommat erät valmistuisivat samalla vaivalla kuin pienemmätkin, mutta BIAB-tyylin jotakuinkin ainoa heikkous liittyy juuri tähän, että keittopadan on oltava julmetun iso että sinne saa mahdutettua suuren erän maltaat. Meidän reilun 70 litraa vetävässä kattilassamme pystyisi tekemään tällaista 1.060- painoista tavaraa nipinnapin 35 litraa (käymään asti menevää). Satalitrainen pata alkaa olla jo aikamoinen mörssäri.