5.6.15

Pukin pikku apulaiset

Kuivahiivathan ovat nykyään todella hyviä ja laadukkaita, ja niitä on tullut sen takia lähinnä käytettyäkin. Ne ovat halpoja ja helppoja, mutta valikoima ei kuitenkaan ole läheskään yhtä laaja kuin nestehiivoilla. Nestehiivat taas ovat huomattavasti kalliimpia ja niiden säilyvyys on melkoisen heikko. On kuitenkin tullut käytännön kautta selväksi että hiiva todellakin on se palapelin osanen joka tekee suurimman osan oluen mausta, kohtalaisen suuretkin reseptin vaihtelut muuttavat makua suhteellisen vähän jos verrokeissa on käytetty samaa hiivaa. Tämä on ollut suurin kimmoke tutustua nestehiivojen haastavaan maailmaan.

Isompia 50- litran keittoja tehdessä on tarvittavan hiivan määrä melko suuri, keskivahvassa alessa yli 500 miljardia hiivasolua. Upouudessa pussillisessa esimerkiksi Wyestin nestehiivoja on 100 miljardia solua, ja siinä vaiheessa kun pussi on monen vaiheen kautta päätynyt kotipanijalle, on sen "itävyys" jo paljon heikompi. Mr. Malty- laskuri esimerkiksi laski tilaamallemme Wyestin "British Ale II"- pussille valmistuspäivän mukaan ainoastaan 65% itävyyden suhteessa optimiin.

www.brewersfriend.com -osoitteesta löytyy paljon hyödyllisiä laskureita
Jos ei halua käyttää 50 euroa hiivaan, on ainoa vaihtoehto valmistaa startteri. Startteri on ikäänkuin pieni olut johon hiiva laitetaan kasvamaan. Meidän tapauksessamme oli homma tehtävä vielä kahdessa osassa, ensin pienempi startteri joka jatkettiin sitten isommalla. Tällä tavalla saadaan aikaiseksi tarpeellinen määrä hiivasoluja pienellä investoinnilla. Riskeinä on jokaisen ylimääräisen askeleen mahdollistamat mikrobi-infektiot, joten hygienia on erityisen tärkeää. 


Startterin raaka-aineena on kätevintä käyttää vaaleaa kuivamallasuutetta. Uutetta kaadetaan suoraan kiehuvaan veteen, sopiva vierteen vahvuus saavutetaan annostelemalla mallasuutetta 1 gramma jokaista 10 millilitraa vettä kohden, tällöin ollaan suunnilleen 1.040 SG ominaispainossa. Humalaa startteriin ei tarvitse lisätä. 15 minuutin keittelyn jälkeen kaadetaan valmis vierre johonkin sopivaan astiaan, meidän tapauksessa 2 litran lasipurkkiin, ja jäähdytetään esimerkiksi tiskialtaassa kylmässä vesihauteessa. 


Hiivapussin pinta kannattaa puhdistaa ennen avaamista. Vierteeseen pitää saada happea ja se hoituu ravistamalla. Paras keino olisi magneettinen "stir-plate" eli laboratoriokäyttöön tarkoitettu sekoitin joka pitää nesteen jatkuvassa liikkeessä, mutta vaikkapa tunnin välein toistettu kevyt ravistelu ajaa asian myös ainakin auttavasti. 


Hiiva kaadetaan siis vierteen sekaan ja asetetaan purkin suojaksi puhdistettu folion palanen. Käyminen alkaa hyvinkin nopeasti koska hiivan määrä on vierteen kokoon suhteutettuna todella suuri. Käyminen on ohi usein jo alle vuorokaudessa. Jos tehtäisiin pienempi määrä olutta, kaadettaisiin startteri tässä vaiheessa keitetyn ja jäähdytetyn vierteen sekaan. Meidän tarvitsemamme määrä oli kuitenkin paljon isompi, joten toistimme saman uutevierteen keiton uudestaan, tällä kertaa vierrettä keitettiin kuitenkin viisi litraa. Astiaksi otettiin uusi kymmenen litran muoviämpäri, koska sen saaminen oikeasti puhtaaksi oli vielä mahdollista; käytössä muovi naarmuuntuu ja naarmuihin pesiytyy helpommin epätoivottuja mikrobeja.

Hiivaa ensimmäisen startterin pohjalla
Startterit ajoitettiin niin, että ensimmäinen tehtiin noin neljä vuorokautta ennen itse varsinaisen oluen keittämistä,jolloin jälkimmäinen isompi startteri ehti käydä loppuun ja olla yhden vuorokauden kylmässä jääkaapissa, mikä sai hiivan asettumaan kompaktiksi sentin kerrokseksi ämpärin pohjalle. 

Lämmitys 20 asteisessa vedessä

Itse keittopäivänä startteri otettiin lämpenemään hyvissä ajoin, noin kuusi tuntia aikaisemmin. Kun 50 litraa vierrettä oli jäähdytetty ja ilmattu (keitimme amerikkalaisen pale alen), kaadettiin startterista suurin osa nesteestä pois, jättäen jäljelle ehkä vajaan litran käynyttä startteriolutta, joka heiluttamalla sekoitettiin pohjalla makaavaan hiivapatjaan. Tämä hiivaliemi kaadettiin sitten käymisastiaan. 20 tuntia myöhemmin käyminen oli kiivaassa käynnissä, mikä on paras osoitus projektin onnistumisesta.



Seuraava homma olisi kerätä olutta pullottaessa tai muuten toiseen astiaan siirrettäessä tuota kallisarvoista hiivaa käymisastian pohjalta uusiokäyttöön. Tämä kävisi kätevimmin jos voisi aina parin viikon välein keittää uuden satsin johon samantien siirtäisi kerätyn hiivan. Nyt pullonkaulaksi on muodostunut (meille) suurien eräkokojen vaatima suuri pullomäärä, joten keittelyä ei paradokssalista kyllä voi tehdä tarpeeksi usein (hiivan uusiokäyttöä ajatellen).

Palaamme varmasti vielä kuivahiivojakin käyttämään, mutta jossain vaiheessa oman hiivakannan tai useammankin ylläpitäminen olisi houkutteleva ajatus.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti