Sadonkorjuun aika

Jo edellisenä syksynä oli tarkoitus keittää olut mihin lisätä oman pihan karhunvadelmia. Marjoja tulee suurin määrin loppukesällä, mutta ne eivät pakastu kovinkaan hyvin, ja siksi niistä jää usein iso osa käyttämättä. Nyt suunnitelma niiden hyödyntämisestä oluen keitossa oli hyvissä ajoin valmiina. 

Aluksi mietimme että jokin tumma stoutti saattaisi olla oikea valinta "pohjaksi" marjoille, mutta se olisi ollut ehkä vähän yllätyksetön vaihtoehto. Vähän erilaista kulmaa aiheeseen lähdettiin siis etsimään saisonista, ranskalais-belgialaisesta maalaisoluesta.

Ennen keittämistä kävi sellainen haveri, että eräs nimeltä mainitsematon anoppi oli omin luvin käynyt poimimassa useamman litran karhunvatukoista hillotarpeiksi, joten päätimme että tarvitsemme joitakin toisia marjoja täyttämään hillon keittelyn aiheuttaman marjavajeen. Viereinen puska pihan nurkassa on aronia, ja mikäs siinä, aronioita päätettiin käyttää.

Ennakkotoimena marjoja lämmitettiin muutama minuutti n. 65- asteisessa vedessä jonkinlaisena pastöroinnin tapaisena pöpöjen vähentäjänä (marjojen ulkokuori on yksi varmimmista paikoista löytää mm. villihiivoja), ja sitten ne pakastettiin soluseinien rikkomiseksi, minkä puolestaan pitäisi auttaa vapauttamaan makuja olueeseen. Marjoja tuli loppujen lopuksi noin 3 kg, joista aronioita oli noin kolmasosa. 

Kauran kuoria

 
Oluen mallaspohja käsitti:

• pilsner 47%
• vienna 39%
• vehnämallas 10% (+10% vehnän määrästä kaurankuoria)
• sokeri 4%

OG tavoitteena oli 1.052, mutta jäimme 1.047:ään. Humalat olivat Magnumia ja Willamettia, joita lisättiin noin 27 IBUn edestä heti keiton alussa. Hiivaksi valikoitui Wyestin 3726 "Farmhouse Ale", josta keitettiin 1,5 litran startteri. Koska kuitenkin keitimme ison 50 litran erän, lisäsimme myös kaksi pussillista Danstarin "Belle Saison"- kuivahiivaa. 

 

Olut laitettiin aluksi käymään 22- asteeseen, ja kahden päivän kuluttua lämpö nostettiin terraariolämpömaton avulla 27- asteeseen. Viikon kuluttua lisäsimme sulatetut marjat toiseen puhtaaseen käymisastiaan, muussasimme niitä mehun vapauttamiseksi ja lapposimme yhä käyvän oluen niiden päälle. Sitten pönttö laitettiin takaisin lämpömaton päälle vielä viikoksi. 

Ominaispaino oli pullotettaessa mukavan rapsakka 1.004. Wyestin hiiva ei varmaankaan yksinään olisi käynyt ihan näin kuivaksi, ja hyvänä vetoapuna oli tuo kuivahiiva. Suurin osa makumaailmasta tuli kuitenkin tästä hyvin persoonallisesta nestehiivasta. Parin päivän kylmennys pudotti marjat käymispöntön pohjalle ja pulloihin meni loppujen lopuksi hyvin "vähähöttöistä", joskin samean puoleista olutta. Pullotussokeri laskettiin tuhtiin 3.5- kertoimen hapotussuhteeseen.

Tämän maistelua odotettiin tavallista hartaammin (taas!), kun raaka-aineiden kanssa puuhailuun oli mennyt aika paljon vaivaa ja odotukset olivat siksi korkealla. Onneksi emme joutuneet pettymään. 

Olut kaatuu lasiin persikan punertavan kellertävänä ja sameana, pinnalle nousee runsas valkoinen hienojakoinen vaahto. Tuoksussa on takuuvarmaa Belgiaa; fenoleja ja pippuria, mutta myös Viennamaltaan maanläheistä makeutta. Suutuntuma on pirtelömäisen täyteläinen, mitä vaikutelmaa korostaa hiivan aavistuksenomainen jugurttimainen happamuus. Juodessa voi melkein tuntea poskellaan leppeän ranskalaisen maalaistuulen. Marjat eivät nouse ihan tunnistettavalle tasolle asti  vaan tyytyvät vahvistamaan kirpeitä ja happamia nuotteja, jotka toimivat hyvin maltaiden leipämäisyyden vastakohtana. Tätä tekee mieli juoda isoina kulauksina, ja tuopillinen loppuu nopeasti. Lopullinen 5,5% vahvuus on aika sopiva. Ensi kerralla pari kiloa enemmän karhunvatukoita joiden metsäistä, melkein sieniä muistuttavaa umamin makua haluaisi mielellään päätyvän lopputuloksessa maistettavalle tasolle. Aroniaa oli aika sopivasti jo nyt. 

Tyytyväinen täytyy olla. 3726 on ehdottoman hieno hiiva jota täytyy käyttää uudemmankin kerran, sääli vain että se ei ole saatavissa kuin osan aikaa vuodesta. Lisäplussana on sekin että hiiva jämähtää todella tiukaksi kakuksi pullojen pohjalle ja oluen voi kaataa huoletta "puhtaana" lasiin.

Muutama vinkki aloittelevalle kotioluen keittäjälle

Puolitoista vuotta täynnä tätä oluttouhua. On tullut opittua todella paljon, suurin osa tietysti kantapään kautta. Jotkin kotiolutkirjallisuudessa sääntöinä pidetyt käytännöt ovat paljastuneet turhiksi, kanonisoituneiksi määräyksiksi joita kirjoittaja toisensa jälkeen toistaa ilman sen kummempaa käytännön kokemusta. Olutmaailma on auennut käsittämättömän laajana silmiemme eteen, ja seuraavan vuoden juttuja lienevät ensimmäisten hyväksi havaittujen reseptien hiominen, ja ehkä johonkin tiettyyn löyhään tyylisuuntaan keskittyminen.

Seuraavassa kuitenkin muutama vinkki niistä asioista joiden kanssa olemme kolauttaneet päämme seinään, siinä toivossa että ne auttavat jotakuta säästämään omaansa:

1. Käytä tarpeeksi hiivaa. Tällä tavoin saat kunnollisen ja voimakkaan käymisen, ja hiiva jaksaa käydä tarpeeksi kuivaksi saakka. 11,5 gramman pussi kuivahiivaa riittää ehkä 20 litraan keskivahvuista olutta, 30 litraan laitamme 2 pussia, 40 litraan 3 pussia ja 50 litraan 4 pussia. Uskomme myös kuivahiivan nesteyttämiseen ennen käyttöä, sekä vierteen ilmaamiseen ravistelemalla: aina kun olemme jättäneet jommankumman edellisistä tekemättä, on ominaispaino jäänyt turhan suureksi. Hyvää dataa tästä yleisestä kiistan aiheesta: https://bkyeast.wordpress.com/2012/10/15/yeast-rehydration/.

2. Hanki jääkaappi ja termostaatti. Hiiva on oluen makuun, jos ei nyt ihan aina eniten, niin ainakin todella paljon vaikuttava tekijä, ja se käyttäytyy erilailla eri lämpötiloissa. Jos et pysty hallitsemaan käymislämpöä, on turha investoida mihinkään kalliisiin muihin vermeisiin, koska niillä ei ole juurikaan merkitystä lämpötilakontrollin tärkeyden rinnalla. Jääkaapin avulla pystyt myös suorittamaan ennen pullottamista ns. "Cold-crash": in, jossa siis olut kylmetetään pari asteiseksi muutamaksi päiväksi, jolloin hiiva ja kaikki muu moska laskeutuu käymisastian pohjalle.

3. Liittyen edelliseen, kun sitten pullotat sitä kylmää ja kirkasta oluttasi, ja sekoitat siihen (yleensä kuumaan) veteen liuotetun pullokäymissokerin, niin sekoita tämän jälkeen olut huolellisesti: kuuma ja viskoosi sokeriliemi ei sekoitu helposti kylmään olueeseen, minkä tuloksena suurimmasta osasta pulloistasi puuttuu parin viikon kuluttua hapotus melkein tyystin, ja muutamat (pullotusastian pohjalta pullotetut) pullot ovat kuin kuohuvia olutpommeja. Usko pois, kokeiltu on...

4. Säädä panovetesi. Vaikka suurin osa kotioluen panijoista sanoo, että on täysin mahdollista tehdä loistavaa olutta ilman vesiprofiilin kanssa lutraamista, niin hyvin yksinkertaisella ja halvalla virittelyllä saa kuitenkin selviä makueroja aikaiseksi. Itse vakuutuimme siitä keittämällä viime kesänä vahvasti humaloidun jenkkityylisen pale alen ensimmäistä kertaa ilman reiluhkoja kipsijauhelisäyksiä, ja maku ei vain ollut niin terävä ja "puraiseva" kuin mihin olemme yleensä näiden reilummin humaloitujen kohdalla tottuneet. Ilmainen vesilaskuri bru'nwater on helppo käyttöinen pienen paneutumisen jälkeen, ja esimerkiksi Water- kirjasta saa jo vähän syvällisempää tietämystä aiheesta.

5. Anna oluesi kypsyä. Myönnetään, sorrumme aina itsekin samplaamaan vain viikkoa tai paria aiemmin pullotettuja oluita, ja koskaan ne eivät maistu kovinkaan hyviltä vielä silloin. Yritä rakentaa ahkeralla panemisella itsellesi "olutpuskuri", niin että aina juot oluita jotka ovat olleet pullossa ainakin kolme viikkoa, mieluummin ylikin. On totta että humalan aromit alkavat kuoleentua aika nopeasti pullossa, mutta kyllä kuukauden pullossa kypsynyt on aivan erimakuista verrattuna viikon vanhaan raakileeseen. (Yksi mielenkiintoinen kokeilu olisikin vanhojen, 1800-luvun mukaisten aitojen India Pale Alejen keittäminen; niitä kuuluikin säilyttää vuoden jos kaksikin ennen juomista, ja siksi ne alunperin humaloitiin 2-3 kertaa sillä humalamäärällä kuin tämän päivän IPAt. Sitten kun niiden juomisen aika tuli, olivat katkerot yhä sopivan tiukat mutta koko olut oli kypsynyt joksikin taivaalliseksi mistä me nykyisen hektisen maailman asukkaat voimme vain unelmoida...)

6. Jos pullotat oluesi, tee itsellesi palvelus ja tilaa tämä korkitin. Kun sen hommasimme loppuivat kaikki korkkeihin liittyvät ongelmat kuin seinään.

Maistelu: Wee Heavy

Malkein pari kuukautta on tämän oluen keitosta vierähtänyt. Se sai parin viikon käymisen jälkeen, kun ominaispaino tuntui stabiloituneen 1.016: een, mennä jääkaappiin kypsymään reiluksi kuukaudeksi. Täytimme Speidelin 30- litraisen käymispöntön ääriään myöten jottei mukaan jäisi olutta pilaavaa happea. Jostain syystä vanha jääkaappimme oli parin viikon kuluttua vetäissyt itsensä noin viisi astetta pakkasen puolelle, mutta olut ei reilun alkoholipitoisuutensa  ansiosta ollut kuitenkaan jäätynyt. Suurimman osan ajasta lämmöt olivat n. 1-3 astetta.

Pullotettaessa olut oli jo todella kirkasta. Lisäsimme pullotushiivaksi noin reilun teelusikallisen Fermentiksen S-33 kuivahiivaa, jotta mukana varmasti olisi  eläviä hiivasoluja hapottamaan oluen.

Olut kaatuu lasiin kauniin kastanjan punaruskeana, tiivis vaahto ei jaksa kauan sinnitellä mutta jää kuitenkin pinnan peittäväksi sametiksi. Tuoksu on hedelmäinen, makea ja rusinainen. Suussa olut on aavistuksen öljyistä, melko viskoosia, kuin madeiraa joisi. Pähkinöitä, rusinaa, mantelia, luumuja... taatelikakku! Vanhanajan kartanon jälkiruokapöydästä löytäisi kaikki nämä maut. Jälkimaussa hieman alkoholin lämpöä ja fariinisokeria. Hapot ovat ainakin vielä hyvin maltilliset. Alkoholia tuli laskennallisesti noin 7,4%, mukavaa lämmikettä tähän hyytävään syksyyn! 

Keitettäessä ilmenneeseen huonoon konversiotehoonkin löytyi lopulta selitys: Monster Millin telojen välyksen säädön lukitsevat ruuvit olivat löystyneet omia aikojaan ja päästäneet telat aukeamaan, jolloin tietystikään mallas ei murskautunut tarpeeksi. Nyt kun kiristettiin niin taas ovat tehot siellä 77%:n tietymissä. 

Mutta kyllä varsinkin vahvemmilla oluilla tämä kypsyttäminen tuntuu tekevän suorastaan ihmeitä. Tätäkin jos säästää vielä tuonne jouluun saakka niin saattaa olla melkoisen maukasta kyytipoikaa takan lämmössä villasukat jalassa nautittuna.

Vuosipäivä

Jotakuinkin tasan vuosi sitten keiteltiin ensimmäinen oluemme ikinä. Tänään oli vuorossa seitsemästoista keitoksemme, eli vauhti on ollut kohtalaista mutta ahkerampikin voisi olla. Tässä tänä kesänäkin keitelty muutamat vaikka ei ole tullut kirjoiteltua tänne; ainakin porter, bitter ja vehnäinen kesäolut ovat tulleet tuotantoputkesta viime aikoina.

Onko söpömpää? www.panimonurkka.fi

Ajattelimme tekaista juhlan kunniaksi "Scotch Strong Ale": n eli Wee Heavyn, mutta tavoitteeseen ei ihan päästy (siitä lisää tuonnempana). Tummat oluet tuntuvat onnistuvan laitteistollamme keskimäärin paremmin, olisiko kyseessä ohutpohjainen keittopatamme joka varmasti tuottaa tavallista enemmän sokerien palamisesta aiheutuvia makeita juonteita oluen makuun.

Sähköinen vedenlämmitin.

Tästä oli tarkoitus tehdä oikein runsas ja tumman makea jälkiruokajuoma. Perusmallasta oli yli kolmetoista kiloa, lisäksi Crystal 100, Münich, Special B sekä Chocolate. IBU: t 28 ja lajikkeina Magnum sekä Styrian Golding. Ominaispainoksi muhkeat 1.095.

Mäskäyslämpö jäi asteen aiotusta ollen noin 67. Otimme mäskin ensimmäisistä juoksutuksista litran verran sivuun, hellalle pieneen kattilaan, ja keitimme sitä siinä reilun tunnin kunnes tilavuudesta oli haihtunut noin puolet, ja koostumus oli todella tummaa ja siirappimaista. Maku oli hieno paahteisen luumumainen. Kaadoimme tökötin muun vierteen sekaan keittymään.

Keitot loppuun ja aromihumalaksi valittu Styrian Golding sisään kymmenen minuuttia ennen loppua. Ominaispaino vain jäi jostain kumman syystä todella kauas aiotusta 1.095:stä, lopullinen arvo oli vain 1.072! Ei voi oikein ymmärtää mitä tuossa tapahtui, laskimmeko mäskin huuhteluveden läpi liian vauhdikkaasti vai kuinka? Yleensä olemme kuitenkin päässeet hyvin lähelle tähdättyjä lukemia.

US-04

Ilmaus ravistamalla ja sekaan 3 pussillista US-04:sta. Käymään 18- asteeseen, minkä voisi nostaa viiden päivän kuluttua parilla asteella. Olimme suunnitelleet kypsyttävämme tätä käymisastiassa kylmässä, jopa pari kuukautta, mutta nyt kun tehot jäivät noin kauas aiotusta, niin taitaa kuukauden kypsytys riittää. Täyttäähän tuo ominaispaino juuri ja juuri BJCP: n määritelmät, joten kait sitä voi sitten kuitenkin Wee Heavyksi kutsua. Noh, eiköhän se juotua tule sekin..

Suomi Pale Ale: Maistelu

Jotain pitää välillä maistellakin ettei mene ihan vaan pelkäksi panemikseksi. Tämä "Annala"- humalan koekeitoksena toiminut suomalais-ugrilaisia sävyjä innoittajanaan käyttänyt ale nyt siis tuntuu istuneen tarpeeksi pullossa, ettei se enää maistu raa'alle.

Värinä pysynyt tuo kaunis tumman punaruskea. Olut on hyvin kirkasta, ja pullojen pohjalla on vain hyvin ohut sakka, kiitos tarpeeksi suuren uuden pakastimen jossa pystymme nykyään siis "cold-crashaamaan" oluet ennen pullottamista.

Mallaspohjassa hapankorppua ja ruistaikinaa. Ei ehkä se kaikkein kesäisin olut, runko on melko roteva. Tämä kävi myös melko kuivaksi, lopullinen ominaispainolukema oli 1.010, mikä tekee noin 5,5 tilavuusprosenttia alkoholia. Koko ajan tuntuu että haluaisi tehdä vain miedompia ja miedompia oluita, kaikki yli 7- volttiset tuntuvat liioittelulta. Tämäkin voisi toimia paremmin prosentin verran miedompana.

Katkerot päihittävät maltaisuuden jälkimaussa. Annalan humalan aromi on hyvin vieno, kukkea ja hedelmäinen, mieleen tulee saksalaiset kölschit. Kitalaen takaosassa säilyy pitkään kuiva ja supistava tunne.

Tällehän tehtiin nyt ensimmäistä kertaa etikettikin; panimoprojektin työnimenä toimii Sane Man. Oluen nimi on kunnianosoitus Suomen kaikkien aikojen hienoimmalle miesnäyttelijälle Matti Pellonpäälle, yhdessä kaikkien aikojen hienoimmista suomalaisista elokuvista: Aki Kaurismäen "Varjoja Paratiisissa".

Pukin pikku apulaiset

Kuivahiivathan ovat nykyään todella hyviä ja laadukkaita, ja niitä on tullut sen takia lähinnä käytettyäkin. Ne ovat halpoja ja helppoja, mutta valikoima ei kuitenkaan ole läheskään yhtä laaja kuin nestehiivoilla. Nestehiivat taas ovat huomattavasti kalliimpia ja niiden säilyvyys on melkoisen heikko. On kuitenkin tullut käytännön kautta selväksi että hiiva todellakin on se palapelin osanen joka tekee suurimman osan oluen mausta, kohtalaisen suuretkin reseptin vaihtelut muuttavat makua suhteellisen vähän jos verrokeissa on käytetty samaa hiivaa. Tämä on ollut suurin kimmoke tutustua nestehiivojen haastavaan maailmaan.

Isompia 50- litran keittoja tehdessä on tarvittavan hiivan määrä melko suuri, keskivahvassa alessa yli 500 miljardia hiivasolua. Upouudessa pussillisessa esimerkiksi Wyestin nestehiivoja on 100 miljardia solua, ja siinä vaiheessa kun pussi on monen vaiheen kautta päätynyt kotipanijalle, on sen "itävyys" jo paljon heikompi. Mr. Malty- laskuri esimerkiksi laski tilaamallemme Wyestin "British Ale II"- pussille valmistuspäivän mukaan ainoastaan 65% itävyyden suhteessa optimiin.

www.brewersfriend.com -osoitteesta löytyy paljon hyödyllisiä laskureita

Jos ei halua käyttää 50 euroa hiivaan, on ainoa vaihtoehto valmistaa startteri. Startteri on ikäänkuin pieni olut johon hiiva laitetaan kasvamaan. Meidän tapauksessamme oli homma tehtävä vielä kahdessa osassa, ensin pienempi startteri joka jatkettiin sitten isommalla. Tällä tavalla saadaan aikaiseksi tarpeellinen määrä hiivasoluja pienellä investoinnilla. Riskeinä on jokaisen ylimääräisen askeleen mahdollistamat mikrobi-infektiot, joten hygienia on erityisen tärkeää. 

Startterin raaka-aineena on kätevintä käyttää vaaleaa kuivamallasuutetta. Uutetta kaadetaan suoraan kiehuvaan veteen, sopiva vierteen vahvuus saavutetaan annostelemalla mallasuutetta 1 gramma jokaista 10 millilitraa vettä kohden, tällöin ollaan suunnilleen 1.040 SG ominaispainossa. Humalaa startteriin ei tarvitse lisätä. 15 minuutin keittelyn jälkeen kaadetaan valmis vierre johonkin sopivaan astiaan, meidän tapauksessa 2 litran lasipurkkiin, ja jäähdytetään esimerkiksi tiskialtaassa kylmässä vesihauteessa. 

Hiivapussin pinta kannattaa puhdistaa ennen avaamista. Vierteeseen pitää saada happea ja se hoituu ravistamalla. Paras keino olisi magneettinen "stir-plate" eli laboratoriokäyttöön tarkoitettu sekoitin joka pitää nesteen jatkuvassa liikkeessä, mutta vaikkapa tunnin välein toistettu kevyt ravistelu ajaa asian myös ainakin auttavasti. 

Hiiva kaadetaan siis vierteen sekaan ja asetetaan purkin suojaksi puhdistettu folion palanen. Käyminen alkaa hyvinkin nopeasti koska hiivan määrä on vierteen kokoon suhteutettuna todella suuri. Käyminen on ohi usein jo alle vuorokaudessa. Jos tehtäisiin pienempi määrä olutta, kaadettaisiin startteri tässä vaiheessa keitetyn ja jäähdytetyn vierteen sekaan. Meidän tarvitsemamme määrä oli kuitenkin paljon isompi, joten toistimme saman uutevierteen keiton uudestaan, tällä kertaa vierrettä keitettiin kuitenkin viisi litraa. Astiaksi otettiin uusi kymmenen litran muoviämpäri, koska sen saaminen oikeasti puhtaaksi oli vielä mahdollista; käytössä muovi naarmuuntuu ja naarmuihin pesiytyy helpommin epätoivottuja mikrobeja.

Hiivaa ensimmäisen startterin pohjalla

Startterit ajoitettiin niin, että ensimmäinen tehtiin noin neljä vuorokautta ennen itse varsinaisen oluen keittämistä,jolloin jälkimmäinen isompi startteri ehti käydä loppuun ja olla yhden vuorokauden kylmässä jääkaapissa, mikä sai hiivan asettumaan kompaktiksi sentin kerrokseksi ämpärin pohjalle. 

Lämmitys 20 asteisessa vedessä

Itse keittopäivänä startteri otettiin lämpenemään hyvissä ajoin, noin kuusi tuntia aikaisemmin. Kun 50 litraa vierrettä oli jäähdytetty ja ilmattu (keitimme amerikkalaisen pale alen), kaadettiin startterista suurin osa nesteestä pois, jättäen jäljelle ehkä vajaan litran käynyttä startteriolutta, joka heiluttamalla sekoitettiin pohjalla makaavaan hiivapatjaan. Tämä hiivaliemi kaadettiin sitten käymisastiaan. 20 tuntia myöhemmin käyminen oli kiivaassa käynnissä, mikä on paras osoitus projektin onnistumisesta.

Seuraava homma olisi kerätä olutta pullottaessa tai muuten toiseen astiaan siirrettäessä tuota kallisarvoista hiivaa käymisastian pohjalta uusiokäyttöön. Tämä kävisi kätevimmin jos voisi aina parin viikon välein keittää uuden satsin johon samantien siirtäisi kerätyn hiivan. Nyt pullonkaulaksi on muodostunut (meille) suurien eräkokojen vaatima suuri pullomäärä, joten keittelyä ei paradokssalista kyllä voi tehdä tarpeeksi usein (hiivan uusiokäyttöä ajatellen).

Palaamme varmasti vielä kuivahiivojakin käyttämään, mutta jossain vaiheessa oman hiivakannan tai useammankin ylläpitäminen olisi houkutteleva ajatus.

ESB

Mikäs sen mukavampaa ensimmäisenä tyynenä ja lämpimänä kesäiltana kuin korkata omalla pihalla oma ESBi? Kaatuu lasiin kauniin oljenkeltaisena, tarkoituksella maltilliseksi jätetty happoisuus nostaa vain hillityn valkoisen vaahdon oluen pinnalle. 

Cheers.

Tuoksussa on eittämättä sitä varjoisten puutarhojen ja loputtomien lehtipuukujanteiden tunnetta jota pitää brittibitterissä ollakin; hedelmäistä EK Goldingia ja leipäisää karamellimallasta. Oikealla tavalla hieman paksumpaa ja runsaampaa kuin amerikkalaiset vastineensa. Aromi saa toivomaan ettei olisi ikinä lopettanut piipunpolton epäterveellistä tapaa. Kaupallisista tulee mieleen "London Pride".

Maku on suunmyötäinen, katkerot ovat melko korkealla, hieman vähempikin voisi riittää. Mangrove Jack'sin "Burton Ale"- hiiva tuntuu todella olevan jokin aito brittihiiva, verrattuna Fermentiksen US-04: een se on paljon autenttisempi ja luonteikkaampi. Crystal 50 voisi kestää rinnallaan pari pinnaa vaikka Crystal 100: sta, se voisi tuoda kompleksisuutta lisää, toisaalta brittialeja arvostan itse juuri tällaisina helposti juotavina seurustelujuomina.

Maistelukiertue Englantiin olisi hieno projekti. Ehkä sitten elokuisen Berliinin jälkeen.

Uusia kirjoja

Mikä on mukavampaa kuin kotioluen keittäminen? No siitä lukeminen tietenkin. Itseä on alkanut erityisesti kiinnostaa kaikki mahdollinen nippelitieto perinteisistä oluista ja vanhoista valmistustavoista. Jotenkin myös on alkanut yhä enemmän vetää puoleensa brittiläisen perinteen oluet, ja kaksi kolmesta uudesta kirjatilauksen opuksesta käsitteleekin nimenomaan tuon himmenneen imperiumin olutperinnettä.

Graham Wheelerin "Brew Your Own British Real Ale", eli tuttavallisesti vain BYORA, on kätevän kokoinen parisataa sivuinen maanläheinen opas brittialejen valmistamiseen. Wheeler on selvästikin vanhan koulukunnan miehiä, sillä hänen lähestymistapansa oluenpanemiseen on hyvin käytännönläheinen. Ei turhia hifistelyjä vaan perustekniikoilla hyvää perusolutta. Itse asiassa erittäin virkistävän simppeli ajattelumalli, olutta syntyy ilman uusinta tietokonetekniikkaakin. Wheelerin kirjan loppupuoli on reseptejä: mildeja, pale aleja/ bittereitä sekä portereita/stoutteja. Nämäkin ovat päällisin puolin yksinkertaisia reseptejä joissa pelataan kourallisella erilaisia perusmaltaita ja parilla brittihumalalajikkeella. Mildeja varsinkin syyhyttää päästä kokeilemaan.

"Old British Beers and How to Make Them" on puolestaan ohut 70-sivuinen kirjanen jossa jo edesmennyt tohtori John harrison käsittelee brittioluiden historiaa ja etenkin historiallisia oluenpanomenetelmiä ja reseptejä, sekä sitä kuinka niitä parhaiten voisi yrittää nykypäivänä uudelleen henkiin herättää. Mielenkiintoista tietoa ja tarinaa tässäkin, ja reseptit ovat vieläkin yksinkertaisempia kuin BYORA: ssa: suurimmassa osassa käytetään pelkkää  pale ale- mallasta ja erilaisia humalamääriä. Vanhat oluet ovat saattaneet olla muuten hyvinkin vahvoja, kirjan vahvimman alen OG on 1.145!

"Around Berlin in 80 Beers" on puolestaan olutturistin opas tuohon hienoon kulttuurikaupunkiin. Kirjanen esittelee useita hieman syrjässä olevia oluthuoneita, pubeja ja muita juottoloita, joihin keskivertoturisti tuskin muuten ikinä löytäisi. Seassa on suosituksia "pakkomaistettavista" oluista, sekä huomautuksia siitä mihin olueisiin ei kannata rahojaan ja rajallista turnauskestävyyttään tuhlata. Tulevalla Berliinin matkalla varmasti arvokas vihkonen.

"Old British Beers and How to Make Them" voi tilata Durden Park Beer Circle- nimiseltä olutseuralta. Kahta muuta opusta myy brittien CAMRA.

Roots

Lahjaksi saadut Annalan humalan kävyt ovat odotelleet käyttöä pakkasessa jo pari kuukautta. On tehnyt mieli säästää ne johonkin sellaiseen keittoon jossa ei muita humalia käytettäisi, että saisi kunnolla selvää tämän kotoperäisen lajikkeen mausta ja luonteesta. Laitoimmehan sitä viikko sitten kasvamaan oman panimonkin pihalle, joten pakkohan se oli ryhdistäytyä ja piirtää oma reseptinsä Annalalle.

Kesä tulee panimollekin.

Mieleen tuli jokin maltainen ja suomalainen, luonteikas muttei kuitenkaan liian tumma tai turhan vahva. Beersmithillä leikiteltiin edestakaisin, ja lopputuloksena syntyi mihinkään valmiiseen kaavaan sopimaton aihio:

• 74,6% Pale Ale
• 15,7% Munich
• 8,8% Ruismallas
• 0,8% Paahdettu ohra

 Tavoite ominaispainoksi 1.052 ja IBUja noin 40. Paahdetusta ohrasta haettiin lähinnä kaunista punertavaa väriä.

Mäskäys noin 65- asteessa 45 minuutin ajan, sitten kaksi huuhtelua. Huuhtelut eivät vain käyneet ihan niinkuin Strömsössä: ruismallas oli maineensa veroinen ja tukki mäskin melko tehokkaasti niin, että pataan valuttaminen oli melkoisen tuskallisen hidasta. Kertaalleen jouduimme sekoittamaan mäskin uudestaan jotta saimme ainakin melkein kaiken nesteen ulos laatikosta. Ensi kerralla pitää hommata kaurankuoria huuhtelemista helpottamaan: ne pitävät kuulemma mäskiä auki todella hyvin rukiin ja vehnän kanssa mäskätessä.

Saimme lopulta sen 60 litraa kiehumaan asti. Humaloimaton vierre maistui erehdyttävästi näkkileivälle! Perisuomalaisilla linjoilla siis todellakin edettiin. "To-boil"- ominaispaino oli jo 1.054, siis yli lopullisen tavoitteen, joten lisäsimme joukkoon kaksi litraa kiehuvaa vettä.

Annalaa.

Katkerohumaloinnin hoidimme 12,5%: lla Columbuksella, koska Annala on alfahappopitoisuudeltaan vain noin 5,5% , eikä meillä ollut sitä tarpeeksi katkerohumalointiin. Reilut sata grammaa Annalaa meni kuitenkin viimeisen 15 minuutin aikana pataan, toiveena saada kaikki mahdollinen aromi talteen ja esiin. Kuivana sormissa hieroessa kävyissä oli mieto mutta selvä humalan tuoksu, hieman mentolin tuoksua muistuttava, vähän tuli mieleen Northern Brewer.

En tiedä mikä vierteessä oli tällä kertaa erilaista, mutta lopussa lisätty Irish Moss sai aikaiseksi ennen näkemättömän proteiinien saostumisen ja juoksettumisen. Jäähdyttämisen jälkeen kuparijäähdyttimestä roikkui monen sentin noroja, kuin naavapartatupsuja?

Jaoimme vierteen kahteen pienempään käymispönttöön koska isommassa on vielä brittiale kypsymässä. Loppusaldo oli noin 48 litraa 1.052 vahvuista vierrettä. Sekaan yhteensä 3 pussillista US-05:sta. Lopulliset katkerotasot olivat oikein sopivat, aromeista oli vielä vaikea sanoa. Väri oli kuitenkin täsmälleen sama kuin Beersmithin ennustama, kauniin punaruskea. Vielä tavallistakin mielenkiintoisempaa päästä maistamaan lopputulosta!

Mustaa samettia

Amerikan stoutti oli jo janojuomana viime viikonlopun humalanistutuksessa. Ensimmäistä kertaa voi olla milteinpä sataprosenttisen tyytyväinen kättensä jälkeen; uutukainen on todella helposti juotavaa, vaarallista herkkua.

Väri on erittäin tumman ruskea, vaalean rusehtava sormen paksuinen vaahto jaksaa tovin sinnitellä pintaa koristamassa. Tuoksussa Amerikan humalien kirkkaus ja toffeekeksi. Maussa on salmiakkia ja tummaa suklaata, taateleita sekä Cascaden tuomaa hedelmäisyyttä. Suu peittyy mukavan paksuhkosta ja liukkaasta suutuntumasta joka ei kuitenkaan ole lainkaan paksu tai tahmea.  Jälkimaussa syttyy pihkähkö paahteisuus tasapainottamaan kuivaa hedelmäisyyttä. Humalat, paahde ja maltaisuus ovat parahultaisessa tasapainossa. Hiilihappoa on hieman enemmän niinkuin jenkkityyliin sopii. 

Tätä voisi vaan juoda lasillisen toisensa jälkeen, erikoinen ominaisuus oluessa joka kuitenkin on selvä stout. 7% alkoholia ei maistu laisinkaan, mutta juomari huomaa sen toisen pullollisen jälkeen äkillisestä puheliaisuuden tulvasta. Tämänkin ihanuuden kanssa vanha maksiimi kohtuudesta on todellakin paikallaan.

No ainahan sitä jotain voisi viilata, vaikka lopputulos onkin jo omaan suuhun upea. Seuraavaan erään ripaus vähemmän paahdettua ohraa ja poistetun määrän sijalle lisää Carafa II: sta. Viiden IBU:n verran vahvempi katkero (koska toleranssit tuntuvat itsellä vain nousevan), ja päälle vielä kuivahumalointi Cascadella, ja se on sitten siinä.

Humalahakuista toimintaa

Hidastellut kevät on pikkuhiljaa edennyt siihen pisteeseen että uskalsi ottaa lapion käteen ja lähteä toteuttamaan pitkään suunnitellun humalatarhan toteutusta. Ideana on siis tulla osaksi omavaraiseksi humaloidenkin suhteen; mikä toisi enemmän terroiria, eli paikantuntua, olueeseen kuin viiden metrin päässä panimosta kasvavat humalat?

Kaivoimme yhden pitkän penkin joka kalkittiin reilusti. Vieressä kasvaa muutama paju ja koivu jotka kuitenkin kaadetaan seuraavana keväänä kunhan humalat ovat kunnolla tänä kesänä juurtuneet. Taimiväliksi mitattiin tasan metri, ja penkki peitettiin suodatinkankaalla vuohenputkea tukahduttamaan.

Lajikkeina oli ensinnäkin kaksi pistokasta Helsingin Annalan vanhaa kotimaista humalaa. Viime kesän kyseisen kasvin sadosta saksalainen laboratorio mittasi n.5,5%:n alfahappopitoisuudet, mikä on täysin kilpailukykyinen lukema. Ne saivat seurakseen yhden taimen Northern Breweria ja toisen Tettnangeria, kummatkin aikaisin kukkivia mannermaisia lajikkeita. Myöhemmin seuraan liittyy vielä kaksi taimea erästä toista kotimaista maalaiskantaa.

Aidanseipäät ovat vain väliaikaisia merkkikeppejä.

Kotimaisten humalakantojen etsiminen ja vaaliminen on erittäin kannatettavaa toimintaa, sillä muualta peräisin olevien jalostettujen kantojen sadon tuottaminen on meidän pohjoisilla leveysasteillamme hyvin epävarmaa. Itse kasvit voivat kasvaa meillä hyvinkin tuuheasti, mutta koska humala aloittaa hedelmän tuottamisen vasta päivän pituuden lyhennyttyä tarpeeksi paljon, tarkoittaa se meidän valoisilla kesäpäivän pituuksilla sitä, että sato ei ehdi valmistua ennen kuin syksyn kylmät lopettavat kasvun. Vanhat kotimaiset lajikkeet sitä vastoin ovat valikoituneet sellaisista yksilöistä jotka aloittavat hedelmien valmistamisen tarpeeksi aikaisin, missä piilee niiden ainutlaatuisuus ja suuri arvo.

Imperiumin puolesta

Kahden kuukauden suunnittelu- ja rakenteluprojekti huipentui tänään kun pääsimme panemaan ensimmäisen oluen uudella mäskäyslaatikolla. Reseptiksi Iso- Britannian lahja olutmaailmalle: ESB eli Extra Special Bitter. Olut hahmoteltiin BeerSmith 2- ohjelmistolla, ensimmäinen kerta tälläkin saralla kun emme käyttäneet BIABicusta.

Päivä aloitettiin pullottamalla 115 pulloa pari viikkoa sitten pantua Amerikan stouttia. Pullotimme käyttämällä hanallista keittokattilaamme pullotusastiana. Loppuominaispainoksi tuli mukavat 1.018, mikä tarkoittaa noin 7% tilavuusprosenttia alkoholia. Maku oli erittäin hyvä ja tasapainoinen yhdistelmä paahteista kahvia, tummaa suklaata ja hedelmäistä Cascadea. 

Vesi säädettiin Bru'nwaterin "Pale Ale"- profiilin mukaiseksi, nostaen sulfaattitasot kipsijauheella aina noin 300 ppm- tasolle. Tarkoituksena tällä on tuoda humalointi esiin erinomaisen rapsakalla tavalla.

Maltaat olivat pelkkää Pale Alea, sekä pieni lisäys Crystal 50: tä. Ensin kuumennettiin 36 litraa mäskäysvettä, joka kaadettiin sitten mäskäysastiassa odottavien maltaiden sekaan. Aika hyvin osui lämmöt kohdilleen, lisäsimme noin litran kiehuvaa vettä jotta tavoiteltu 66-astetta tuli mittariin ja sitten suljimme kannen.

Sillä aikaa kuumensimme ensimmäisen huuhteluveden, 23 litraa, noin 73- asteeseen. 45 minuutin mäskäyksen jälkeen lämmöt laatikossa olivat laskeneet ainoastaan puoli astetta, mikä on selvästi paremmin kuin kattilassa mäskätessä. Lasketimme ensimmäisen juoksutuksen keittokattilaan, kaadoimme ensimmäisen huuhteluveden mäskäimeen tilalle, sekoitus ja hetken odottelu että möhnät pääsivät asettumaan. Uusi juoksutus kattilaan ja saman toisto vielä kertaalleen. Siinä vaiheessa lientä oli kattilassa jo 66 litraa, ja aloimme lämmittää koko hoitoa kohti kiehumispistettä.

90 minuuttia jäljellä sekaan meni 72 grammaa Columbusta. 10 minuuttia kohdalla 45 grammaa East Kent Goldingia ja 0 minuuttia kohdalla 55 grammaa samaa peribrittiläistä lehtihumalaa. Tämän humalan pitäisi tuoda olueeseen se luonteenomaisen englantilainen maku, muutenhan jotakuinkin samalla reseptillä voisi tehdä vaikka amerikkalaista alea.

Kymmenen minuutin hop-standin (jonka aikana siis viimeiset humalalisäykset saavat liota vierteessä) jälkeen nopea jäähdytys Hydralla, ilmaus ravistamalla ja 30 grammaa nesteytettyä uudehkon hiivatoimittajan Mangrove Jack'sin brittialehiivaa sekaan. Käymispönttöön tuli tavaraa jotakuinkin se tavoitellut 50 litraa, mikä tällä polttimella ja kattilalla on todellakin maksimimäärä. Ominaispainoksi hieman yläkanttiin noussut 1.058 ja mäskäystehoksi 83%.

Seuraavana ongelmana on pullojen riittävyys. Jonkinlainen kegi- ja hanasysteemi olisi kyllä houkutteleva, mutta rahaahan se vaan vaatii. Olemme miettineet patenttikorkillisten pullojen tilaamista, Saksasta ne saisi melko edullisesti vieläpä oluella täytettyinä. Tätä asiaa pitää tutkia paremmin vielä lähiviikkojen aikana.